食品的生物性污染是指对食物造成污染的微生物、寄生虫、虫卵和昆虫。

某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌。如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。食品污染包括哪些方面？1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

食物从生产、加工、运输、销售、烹调等各环节中，都可能受到环境中各种有害致病因子的侵入；以致降低食品卫生质量与营养价值。如果食用了被污染的食品，就会引起急性或慢性食物中毒。

水体污染影响工业生产、增大设备腐蚀、影响产品质量，甚至使生产不能进行下去。水的污染，又影响人民生活，破坏生态，直接危害人的健康，损害很大。 水污染后，通过饮水或食物链，污染物进入人体，使人急性或慢性中毒。砷、铬、铵类、笨并(a)芘等，还可诱发癌症。被寄生虫、病毒或其它致病菌污染的水，会引起多种传染病和寄生虫病。含有大量氮、磷、钾的生活污水的排放，大量有机物在水中降解放出营养元素，促进水中藻类丛生，植物疯长，使水体通气不良，溶解氧下降，甚至出现无氧层。以致使水生植物大量死亡，水面发黑，水体发臭形成“死湖”、“死河”、“死海”，进而变成沼泽。这种现象称为水的富营养化。富营养化的水臭味大、颜色深、细菌多，这种水的水质差，不能直接利用，水中断鱼大量死亡。

总菌落数则代表水中存在并可检出之全部细菌，由于所检出之总菌落数未必为致病性微生物，故一般仅作为消毒效率评估之指标，而不据以评断水质安全。常见之致病性细菌包括退伍军人菌、霍乱弧菌、沙门氏菌及痢疾杆菌等，尤其痢疾杆菌曾多次在校园中引起群聚感染。沙门氏杆菌会造成幼儿肠胃道疾病，是常见的致病菌，一年四季皆可流行，好发于每年的7月～10月炎热季节，因天气潮溼酷热，而给予沙门氏菌繁殖的最佳机会。其传染途径是经由粪口传染，原因为食用遭污染的水或食物制品。一般在食用遭沙门氏菌污染的食物或饮水后，约6～72小时发生肠胃炎症状，如恶心、呕吐、下痢等，预防方式主要为接触食物与饮水前后勤洗手、水塔固定时间清洗消毒、食物与饮水煮熟煮沸后食用等。

霍乱是一种猝然发作的急性细菌性肠炎，为霍乱弧菌感染所引起，症状为无痛性大量米汤样水性腹泻，偶而伴有呕吐、快速脱水、酸中毒和循环衰竭。台湾自1962年后积极办理霍乱防治措施，除偶有境外移入病例外，本土病例至今多属散发病例，仅发生少数群聚事件，惟1997-2000年间陆续有8例本土病例因生食受污染的甲鱼卵或因处理生甲鱼时不慎污染其他食材，而感染霍乱弧菌，生食受霍乱弧菌污染海域捕获的海鲜，亦曾导致数次爆发流行。霍乱弧菌可在污水中存活相当长的时间，故感染霍乱原因为食入受霍乱弧菌污染的水或食物。霍乱弧菌不耐热，故水产鱼、贝类经充分煮熟，饮用水要充分煮沸，即可杀死霍乱弧菌。退伍军人菌普遍存在于各类水体环境中，而且热水供应系统、空调之冷却水塔、蒸气凝结设备均曾发现退伍军人菌。退伍军人菌可能会引起退伍军人症及庞提亚克热，主要传染途径是经飞沫传染，即由空气中之小气泡颗粒传播。亦可经由吸入呛入受污染之水而致病。

原生动物则以梨形鞭毛虫、隐孢子虫为代表，其所导致之水媒病事件以1993年美国威斯康辛州密尔瓦基市之隐孢子虫事件最为着名，共造成40万人感染，4,000人住院以及100人死亡，主要原因是水处理异常所导致。由于加氯消毒对隐孢子虫去除效率不佳，适当过滤程序为较有效之去除办法。另外当水中某些藻类因优养化而大量滋生时，藻类毒素的产生对饮用水水质安全所产生之威胁亦值得注意。

为防止食物遭受生物性污染，必须认真贯彻《食品卫生法》 ，加强食品卫生管理，落实好食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程中预防生物污染的各项措施。有关部门要认真做地好食品卫生检验监督工作，一旦发现被污染的食品（包括进口食品），需及时抽样送检。严重污染的食品不得销售、食用，应进行焚毁或掩埋，可食部分必须严格进行消毒。要加强对食品有关人员的卫生管理，认真执行《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》。从事生产经营饮食的商业人员，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，禁止传染病患者参与生产、经营食品的工作。

微生物污染的菌源主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。这些微生物污染食品后，在适宜的条件下可大量生长繁殖，使食物的感官性质恶化、营养价值降低，甚至引起严重的腐败、霉烂和变质，产生各种危害人体健康的毒素，而引起各种疾病和食物中毒 。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。黄曲霉菌广泛存在于自然环境中，其中大约有30%～60%的菌株能产生黄曲霉毒素（以黄曲霉毒素B1为代表）。受污染的食物主要有粮食、花生、豆类、食用油、发酵食品等，其中以玉米、花生和花生油最易霉变而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐高温，一般加热烹调破坏不了它的毒性。黄曲霉毒素为致癌物质，食用后可发生肝癌等疾病。对动物有剧烈的急性毒性和明显的慢性毒性 , 具有很强 的致突变、致畸、致癌作用。

防止黄曲霉毒素污染食品，应加强粮油食品的检查，检验合格，方可使用；要搞好食品储存中的防霉工作，经常检查储存的粮油，做到保持干燥、防止霉变；发现霉变食品，要及时进行除霉去毒处理。对花生油的去毒可采用白淘土吸附法、日光照射法等，可除去毒素。烹调时，待锅内的油加热冒烟后，加入少量食盐，可除去部分毒素。

寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。

昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时，各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类；鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。