“炸鹌鹑”作为红菜起源于《红楼梦》第46回，由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。鹌鹑肉营养价值高，含有丰富的蛋白质和维生素，是极好的营养补品，有动物“人参”之称。据本草纲目记载：鹌鹑肉能“朴五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”。

菜名：生炸鹌鹑

工艺：清炸

口味：炸烧味

类别：滇黔菜 特色菜

1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净；

2.洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；

3.两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；

4.炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；

5.土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；

6.用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；

7.番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；

8.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；9.将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。

调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。

要点

将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然后在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。

1.清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准；

2.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

菜品口感此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。

鹌鹑肉：鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、头晕、肾炎浮肿、泻痢、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。

常食鹌鹑肉，可治疗肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。

番茄：西红柿已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。

土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

鹌鹑肉不宜与猪肉、猪肝、菌类食物同食，否则令人面生黑子或发生痔疮。番茄：西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。

1.鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日：“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”。

现今鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和肉用的家鹑。

2.生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。

热量 1,562.06 千卡 维生素B6 0.52 毫克 蛋白质 208.83 克 脂肪 22.93 克 泛酸 2.94 毫克 碳水化合物 54.15 克 叶酸 92 微克 膳食纤维 1.79 克 胆固醇 1,099 毫克 维生素A 474.2 微克 维生素K 8 微克 胡萝卜素 1,101.22 微克 维生素p 1,400 毫克 硫胺素 0.56 毫克 核黄素 2.39 毫克 尼克酸 46.56 毫克 维生素C 70 毫克 维生素E 41.63 毫克 钙 480.56 毫克 磷 1,480.14 毫克 钾 2,456.52 毫克 钠 5,601.26 毫克 碘 7.4 微克 镁 243.16 毫克 铁 22.89 毫克 锌 9.67 毫克 硒 84.28 微克 铜 1.23 毫克 锰 1.37 毫克

《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。由于鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。

有“糟香鹌鹑”、“香酥鹌鹑”、“油榨鹌鹑”等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。