炸烹虾段是河北省传统的名菜，属于
保定地区直隶官府菜。此菜肴酥香，口味鲜咸，色泽美观，
蛋白质非常丰富、营养价值很高。
历史
据《四库全书·高宗御制诗集》记载，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳，品尝炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜，大加赞扬，有诗为评，“水路吉行三十里，烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午，联席聊酬奔走勤。……”。
做法
原料
大虾400克，油100克，盐3克，料酒9克，葱10克，姜10克，味精3克，蒜5克，醋5克，高汤、干淀粉、白糖各适量。
制作方法一
（1）将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗净切断，粘裹盐和干淀粉。
（2）蒜切片，葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、
姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。
（3）起锅放油烧5－6成热，投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅。
制作方法二
原料：
草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺
调料：
大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水
做法：
1.大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。
2.把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉（不要太多）、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用。
3.草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净。
4.把处理好虾放入容器中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味。
5.加入绿豆淀粉抓匀。
6.确保每个虾都被淀粉裹匀，以免炸的时候溅油。
7.炒锅倒油烧至6成热，约170度左右，然后将虾段一个个放入热油中。
8.炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出。
9.继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，时间约10秒钟。
10.待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出。
11.炒锅中留少许底油烧热。
12.倒入炸好的虾段。
13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，这一步最好控制在2-3秒钟之内完成，时间久了，炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊，这道菜就算做失败了。
14.然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。
15.快速颠一下炒勺，使醋味挥发出来，渗入虾段中，出锅。
小贴士
这道菜最好使用绿豆淀粉，绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强；上浆的时候可以稍微厚一些，更利于成菜外皮酥脆；一般来说，这种过油的菜都会有个复炸的步骤（就是先将食材炸至变色定型后捞出，然后再升高油温，从新炸一遍，这样能使食材更加酥脆，口感好），如果嫌麻烦，也可以通过改变油温的方式省略这一步，只炸一遍也能令食材有同样的口感（做法如下：大火下食材，然后改成小火把食材内部汆熟，再改成大火把食材里吸进去的油冲出来，使外皮酥脆）；切记：炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤，锅要热，再下虾段，而且速度要快，时间要短。
营养价值
虾是一种
蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中
维生素A、
胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治
动脉粥样硬化和冠心病的作用。另外，虾的肌
纤维比较细，组织
蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。
华北明珠白洋淀风景秀丽，水域辽阔，蒲绿荷红，物产丰富。素有“北国江南”之称，“鱼米之乡”之誉。水产品种繁多，青虾、鳜、鲤、元鱼、河蟹远近驰名、久负盛誉。白洋淀所产青虾外壳透明光亮，肉紧密而有韧性，并含有丰富的钙、铁、磷等矿物质，有补肾壮阳的功效。