油橄榄即木樨榄（Olea europaea L.），是木樨科木樨榄属植物。常绿小乔木，树皮灰色，枝灰色或灰褐色，近圆柱形，小枝具棱角；叶片革质，上面深绿色，下面浅绿色，两面无毛；花芳香，白色，两性；果椭圆形，成熟时呈蓝黑色；花期4-5月；果期6-9月。

常绿小乔木，高可达10米；树皮灰色。枝灰色或灰褐色，近圆柱形，散生圆形皮孔，小枝具棱角，密被银灰色鳞片，节处稍压扁。叶片革质，披针形，有时为长圆状椭圆形或卵形，长1.5-6厘米，宽0.5-1.5厘米，先端锐尖至渐尖，具小凸尖，基部渐窄或楔形，全缘，叶缘反卷，上面深绿色，稍被银灰色鳞片，下面浅绿色，密被银灰色鳞片，两面无毛，中脉在两面凸起或上面微凹入，侧脉不甚明显，5-11对，在上面微凸起；叶柄长2-5毫米，密被银灰色鳞片，两侧下延于茎上成狭棱，上面具浅沟。

圆锥花序腋生或顶生，长2-4厘米，较叶为短；花序梗长0.5-1厘米，被银灰色鳞片；苞片披针形或卵形，长0.5-2毫米；花梗短，长0-1毫米；花芳香，白色，两性；花萼杯状，长1-1.5毫米，浅裂或几近截形；花冠长3-4毫米，深裂几达基部，裂片长圆形，长2.5-3毫米，宽约1.5毫米，先端钝或锐尖，边缘内卷；花丝扁平，长约1毫米，花药卵状三角形，长1.8-2毫米；子房球形，无毛，花柱短，长约0.3毫米，柱头头状，2裂。果椭圆形，长1.6-2.5厘米，径1-2厘米，成熟时呈蓝黑色。花期4-5月，果期6-9月。

油橄榄可能原产于小亚细亚，后广栽于地中海地区，现全球亚热带地区都有栽培。在中国长江流域以南地区亦栽培。

油橄榄喜温暖、湿润、阳光充足的环境，较耐寒；选择土层深厚、肥沃、疏松和排水良好的砂壤土种植较为适宜。有些品种的橄榄树抗寒性较强，如-8~-10℃的短时低温也不致对树体构成伤害，但不能持久。一旦受冻，它的解冻速度很慢，不能很快进入生长期，形成冻害。在接近零度的温度下至少持续几十个小时，有利于它的花芽分化，从而为丰收打下基础。

油橄榄对其生长的土壤没有特别的要求，只要pH值在6.5-8.0之间，土壤疏松透气，无论是在硅质土里还是在钙质土里都能生长。但研究表明：最好的橄榄油来自钙质丰富、土壤肥沃的橄榄树的果实中。

油橄榄繁殖方法为扦插。

在坡度较陡的山地，油橄榄栽植多采用水平阶整地，缓坡地多采用反坡梯田整地。水平阶整地的方法是：沿等高线里切外垫，做成阶面水平或稍向内倾斜的反坡，阶宽1.0~1.5m，阶长视地形而定，深40cm，阶外缘培修20cm高的土埂。反坡梯田~般多修成连续带状，田面向内倾斜成12°~15°的反坡。对水平阶或反坡梯田内的土壤采取全垦、带垦或坡状整地的方式进行深翻，深翻深度30~40cm，并加入适量的石灰对土壤加以改良，保持土坡中钙的含量。

穴定植穴规格多为1.0mx1..0m、1.5m×.0.8m或0.8mx0.8m，深0.8~1.0m，挖穴时间最好是秋挖春栽，有利于土壤充分熟化和保墒。有的地方适宜秋、冬季栽植，但应提前挖穴。栽植时应施入足量的农家肥，每穴施入量为50左右，施入的肥料要和表土充分拌匀，肥料应施在穴深50cm以上的地方，以利于幼树根系充分吸收。

栽植密度和种植点的配置：栽植密度依品种特性和品种间的搭配而定。栽植密度多为6.0rex5.0m或5.0rex4.0m,种植点的配置方式要以能充分利用土地空间，便于间作和管理操作为原则。具体配置方式有三角形配置、正方形配置和长方形配置3种。

苗木消毒：苗木出圃时要进行检疫、消毒，剪除病虫枝、叶，确保检疫对象不传入传出。

深挖浅栽：油橄榄适宜浅栽。具体做法是：先在穴底填表土至50cm，踏实，再把苗木置于穴中央。要求高出穴面20cm，堆成土丘状，使整个穴面呈半球形，主杆周围高，外侧低，避免穴面呈锅底形造成积水烂根。

选用大苗、壮苗：移栽苗木要求2年生以上，地径1.5cm以上，且根系发育良好，无病虫害。

选择天气、及时浇水：栽植时选择在阴天进行，栽后及时浇水，并在树根盘内覆草保墒，树干旁设立支柱，防止风吹摇动，影响成活。

油橄榄根系需氧性强，最忌根系土坡板结、坚实而不透气。当油橄榄生长在这样的土壤条件下，又对土壤不加管理和改良，则会形成“小老树”而失去经济义意。因此，土壤管理是油橄榄各项管理的基础。根据该地区的气候条件和土壤状况，土壤管理的内容有间作、覆盖、中耕和除草等。这些措施的组合实施，能有效地增加土壤有机质，改良土壤物理性状，提高肥力。间作措施是在油橄榄幼树期可间作豆科牧草类植物作绿肥，如箭舌豌豆、草木樨，毛叶苕子等。绿肥植物在生长期可进行多次刈割压青或覆盖树根盘。中耕措施在每年春季(3月)和秋季(9月)结合整地和翻压绿肥，对土壤进行全面翻耕。在生长季节中，对树根盘进行覆盖，同时每年5月、7月和8月各松土1次，松土深度为5~10cm。除草要求除早、除小、除了。做到有草必锄、雨后必锄，灌水后必锄。

合理施肥在于调节土壤中不同元素的比例，消除某种元素缺乏的现象，使树体的营养需求与土壤供肥保持平衡。

油橄榄在生长期内各生长发育阶段都需要水，需水量最大时相当于年降水量850mm左右。春季正值油橄榄花芽分化、开花、座果期，由于降水较少，如果灌溉不及时，会导致树体缺水，影响开龙座果。因而，春、秋、冬各季必须灌概。油橄榄在各生长发育阶段，适量的灌水非常必要，但切忌积水。降水集中的地方要及时开挖排水沟。

油橄榄是世界优质高产木本食用油料植物，其植物油又是所有油料作物中唯一鲜果冷榨而成的，所以营养价值高，含有多种维生素，大多用于饮食与医疗。现代医学证实橄榄油对降低胆固醇、治疗胃溃疡和预防心脏病都颇具功效。

橄榄油的成分分析与加工利用

橄榄油是用适当方法从油橄榄鲜果中提取得到的天然油脂。橄榄油的加工工艺主要有传统工艺、两相分离工艺和三相分离工艺。三相分离工艺是最为普遍使用的方法，也是中国橄榄油生产过程中广泛采用的方法，它是将磨碎的油橄榄直接放入三相分离机中，实现不同部分的分离，存在用水量大、植物水分产品被污染等缺点。比较先进的技术是锤片粉碎，螺杆挤压的机械化生产线，自动化程度高，产品封闭生产条件好，可以节约用水，也便于实现绿色生产，保护环境。

橄榄油常温下为油状液体，5~10℃下出现混浊，0℃以下凝固为白色颗粒晶体。橄榄油主要由皂化物部分和不皂化物部分组成。皂化物部分包括游离脂肪酸和三甘油酯，主要是三甘油酯，占98.5%左右；不皂化物占1.5%左右，包括游离醇、三萜烯、色素（叶绿素和类胡萝卜素）、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等。角鲨烯是橄榄油中最为突出的功能性油脂成分，是一种天然的抗氧化剂，每克橄榄油中角鲨烯含量约为1.36~7.08mg，其含量会随加工工艺、生长环境、成熟度的不同而变化。脂肪酸主要为不饱和酸，其中油酸占55%~83%，亚油酸占3.5%~21%，棕榈油酸为0.3%.~3.5%，亚麻酸为1.5%左右；饱和脂肪酸中，棕榈酸为7.5%~20%，硬脂酸为0.5%~5.0%，因此橄榄油的显著特点是油酸含量高，一般在75%左右。，甾醇有胆固醇、菜子甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、葡萄醇等，挥发油脂组成为10%甘油和80%~90%的脂肪酸。

橄榄油是药食两用佳品，同时也是化妆品用油。在公元前400年希腊名医波克拉底用橄榄油治疗胃溃疡、胆疼、肌肉病症。美国康奈尔大学医学院克林科营养研究单位研究表明，橄榄油所含的油酸能降低血压、平衡血脂、血糖。营养学家认为它含有1%的钙、铁、磷等矿物质外，同时还含有维生素A、B、D、K、E等多种维生素、矿物质和对人体有益的微量元素，可降低人体内血浆中胆固醇的低密度脂蛋白(LDL)，提升高密度蛋白(HDL)，减少心血管病的发生，对胃溃疡、胆结石、便秘有明显的作用。另外，橄榄油中富含β-谷甾醇、类胡萝卜素、角鲨烯等生物活性物，尤其是角鲨烯能抑制癌症。除了食用的保健作用外，橄榄油是最早用来制作各类软膏的原料油脂，可以直接涂抹在烧烫伤的创面，加速愈合，也是理想的防晒油。

橄榄油在医药、日化等行业有着相当广泛的应用。在医药方面：

（1）增进消化系统的功能。橄榄油是一种很好的保健油，它含有比较高的油酸(单不饱和脂肪酸)及一定比例的多不饱和脂肪酸，能激化胰酶的活力，使油脂降解而被肠黏膜吸收，因此长期食用橄榄油有助于减少胃酸、防止发生胃炎，提高肠、胃、脾、肝和胆管的功能，同时刺激胆汁分泌，预防胆结石，减少胆囊炎的发生。

（2）减少心血管疾病。橄榄油含不饱和脂肪酸在80%以上，胆固醇仅十万分之一左右。橄榄油中油酸含量高达70%，可降低低密度脂蛋白胆固醇，而维持高密度脂蛋白胆固醇，易于被人体吸收，不易沉积在人体心血管壁上，因而可以有效地防止心血管疾病的发生。

（3）预防癌症。橄榄油可以降低肠内脱氧环酸的含量，并能调节与肠细胞分裂有关的二胺氧化酶，从而影响其新陈代谢，预防结肠癌。在日化方面的应用，主要是用作粉底用油、卸妆油、护肤按摩油等。

橄榄果渣的利用

油橄榄果渣中残留5%~8%的橄榄油，40%~50%水，剩下的主要为木质素和纤维素，果渣中含有果核。果渣中除橄榄果渣油可用于制皂、日用化妆品行业外，还富含橄榄多酚、山楂酸和齐墩果酸等生物活性物质，具有抗菌消炎、降血糖血脂、抗HIV、抗肿瘤、清除自由基等多种药理、生理活性。Femando等研究发现山楂酸能明显抑制Bcl-2的表达而增加Bax蛋白，显著抑制细胞增殖并导致癌细胞凋亡。xu等报道了山楂酸具有抑制艾滋病病毒蛋白酶活性的功能，在质量浓度17.9mg/L下，其对艾滋病病毒蛋白酶的抑制率达100%，强于熊果酸的85%。孔维宝等利用微波辅助技术对油橄榄加工果渣中多酚的提取工艺进行了研究，在优化条件下，油橄榄果渣多酚含量可达1.02%。王着等以油橄榄果渣为原料，90%乙醇为提取剂，料液比为1：10(g：mL)，回流提取3h，提取1次，在该条件下浸膏得率为23.38%，山楂酸和齐墩果酸提取率分别为91.27%、94.73%。果渣还可作为有机肥料用于林地覆被或用于动物饲料，果核可制作烧烤用木炭，或进一步活化用于制备活性炭，用于食品、药品脱色，以及污水处理等领域。

橄榄叶的成分分析与加工利用

长期以来，人们一直从橄榄油和果渣中提取有效活性成分，然而，生物学家发现，橄榄叶含有的抗氧化活性成分较之橄榄油更为突出（高100倍），尤其是橄榄苦苷、羟基酪醇和黄酮类化合物在叶中的含量明显高于果实和树皮。据国内外文献报道，油橄榄叶中分离出的抗氧化生物活性成分主要有：橄榄苦苷等裂环烯醚萜类、羟基酪醇、黄酮类、木酚素类、咖啡酰苯乙醇苷类等抗氧化活性成分，尤其是高纯度油橄榄苦苷、羟基酪醇、黄酮等生物活性物清除游离过氧化物阴离子、改善心脏的冠脉血流、抑制胶原诱导的血小板凝聚等药效和药理作用，在临床上广泛用于药品、保健功能食品和化妆品原料。研究发现羟基酪醇的抗氧化性和对自由基的消除能力比其他一些合成的或天然的抗氧化物质都高，抗氧化能力为羟基酪醇＞橄榄苦苷＞咖啡酸＞Ve＞Vc＞酪醇＞BHT。由于羟基酪醇含有2个酚羟基，更易穿透细胞膜，能改善心脏的冠脉血流、抑制胶原诱导的血小板凝聚，更有效地预防因香烟有毒成分丙烯醛造成的视网膜色素上皮细胞的氧化损伤和线粒体功能失调。

希腊雅典国立技术大学Tsimogiannis等研究了橄榄叶中有效活性物质的精制技术，采用树脂分离的方法精制油橄榄叶提取物，并研究油橄榄叶提取物的抗氧化生物活性，开发了制剂；希腊雅典大学ChrisovalandisGrizis等用HPLC—UV对油橄榄果和叶中橄榄苦苷和羟基酪醇进行了定量分析研究，希腊医药公司(Puritan’Pride)建立了橄榄苦苷提取物的车间，生产和经营油橄榄叶提取物及其制剂，深加工精制高纯度(95%以上)左旋和右旋橄榄苦素等系列化产品。希腊雅典大学承担欧盟项目“MINOSProject”，对橄榄油加工废水中橄榄苦苷和羟基酪醇多酚类化合物的富集、纯化分离及其生物活性进行了研究，制备60%橄榄苦苷和羟基酪醇。Verhe等报道了羟基酪醇的化学合成方法，采用制备TLC方法纯化，仅限于实验室少量制备，尚未工业化。

在希腊，橄榄树被看作吉祥、丰收、纯洁、智慧、和平的象征。