乳品科学研究慢慢了解母乳里面有许多种蛋白质过去没有发现的特性，母乳中蛋白质含有机能特性胺基酸链。

一般食物食用后其中蛋白质必需分解成胺基酸始可吸收利用，而母乳中乳蛋白被分解成小蛋白(peptides)就可直接被吸收，这些小蛋白具有特殊生理机能，能使消化系统及免疫系统完整建构，并杀死消化道中的杂菌、具抗氧化特性和去除体内异常游离基作用、促进骨芽细胞生长，脑细胞成长调适作用，神经系统及循环系统正常发育，促进钙吸收….共有18种成分均被分离鉴定证实出来，当中尤其特殊的成分可与体内指定的DNA起结合作用促进转录RNA作用进行上述生理生化作用。因此母乳的蛋白质对婴幼儿具有极其特殊的营养和功能。母乳中的蛋白质主要是β-酪蛋白，在缺少母乳或断奶期间寻求与母乳含有相同蛋白质的其它动物乳汁对婴幼儿健康发展是非常重要的。

母乳除具有丰富的营养外，还含有多种抗细菌、病毒和真菌感染的物质，对预防新生儿和婴儿感染有重要意义。

1、蛋白质：母乳蛋白质含量较低，1.1～1.3g/dl。由酪蛋白和乳清蛋白组成，前者提供氨基酸和无机磷。乳清蛋白约占总蛋白的2/3，主要成份有α-乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、白蛋白，富含必需氨基酸、营养价值高，在胃内形成凝块小，有利于消化吸收。

2、碳水化合物：母乳中的乳糖含量为6.5～7.0g/dl，较牛乳中乳糖含量(4.5～5.0g/dl)高。是生后6个月内婴儿热能的主要来源。

3、脂肪：以细颗粒(直径＜10μm)的乳剂形态存在，其中较易吸收的油酸脂含量比牛乳多一倍，而挥发性短链脂酸比牛乳少7倍，长链不饱和脂酸较多，易于消化吸收。

4、维生素：正常营养的乳母乳汁中维生素A、E、C较高，而维生素B1、B2、B6、B12、K、叶酸含量较少，但能满足生理需要。

5、矿物质：人乳矿物质含量约为牛乳的1/3。人乳钙、磷含量(33：15)比牛乳(125：99)低，但钙、磷比例适宜(人乳为2：1，牛乳为1.2：1)，钙的吸收良好，故人乳喂养儿较少发生低钙血症。铁在人乳和牛乳中含量均低，但人乳中铁的吸收率明显高于牛乳。人乳锌含量比牛乳低(人乳0.17～3.02mg/L，牛乳1.7～6.6mg/L)，但其生物利用率高，因人乳中存在一种小分子量的配位体(ligand)与锌结合，可促使锌的吸收。

1、体液免疫成分：人乳中含有多种抗体，主要成份为IgA。这些抗体分布在婴儿的咽部、鼻咽部和胃肠道局部粘膜表面，中和毒素、凝集病原体，以防浸入人体。乳铁蛋白在人乳中含量丰富，能与细菌竞争结合乳汁中的元素铁，阻碍细菌的代谢和分裂繁殖，而达抑菌效果，在预防新生儿和婴儿肠道感染中起重要作用。

2、细胞成份：人乳中含大量免疫活性细胞，包括巨噬细胞、中性粒细胞和淋巴细胞。具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力，能合成补体C3、C4、溶菌酶和乳铁蛋白，在预防疾病方面有重要意义。

3、其他因子：双歧因子在人乳中含量高而稳定，可促进肠道内乳酸杆菌生长，从而抑制大肠杆菌、痢疾杆菌的生长繁殖。人乳中溶菌酶较牛乳中高300倍，能水解细菌细胞膜上的粘多糖，溶解其细胞膜而杀伤细菌。初乳中的补体C3、C4经活化后具调理性的趋化性，可溶解破坏与特异性抗体结合的细菌。

在世界范围内牛乳和羊乳是人类消费最多的两种动物乳汁，羊乳中的蛋白质主要是β-酪蛋白（与母乳相同），而牛乳的蛋白质主要是α-酪蛋白。法国是研究羊乳最先进国家，研究β-酪蛋白与α-酪蛋白在体内消化情形。羊乳容易消化是因为β-酪蛋白。进入胃内20分钟就有分解物产生且被体内吸收，而α-酪蛋白1小时后才在肠内找到分解物。这是因为二者蛋白质结构不同而来的，β-酪蛋白里面有较多脯胺基酸使β-酪蛋白结构无法折叠而呈松散胺基酸链，使胃内酶容易分解。胃内有胃蛋白酶可很快分解结构松软β-酪蛋白。而α-酪蛋白必须到肠内在较高咸性条件下结构才松开而由胰蛋白酶解(α-酪蛋白等电点在酸性pH 4.5时呈结构紧密不溶状态，这种情况胃内酶不容易分解它)。 有些人不适合喝牛乳主要是α-酪蛋白有过敏原，如被肠内酶分解不全就产生抗原性，对身体产生过敏。而羊乳就少有这种问题。β-酪蛋白里面有一段胺基链是具麻醉性，对神经产生作用，可以调适消化道蠕动，使易受惊吓或神经过敏小孩减缓其紧张作用，当我们受到强烈刺激时细胞质中一些蛋白酶被活化，活化时产生分解作用把神经细胞自然分解，脑细胞被分解人就失去部分记忆，因为脑细胞数目很多，很快恢复回来，β-酪蛋白第103至107节胺基酸链会与脑细胞结合而对刺激不起作用或说可保护脑神经细胞。

利用牛乳做基料，添加不同配方制成的婴幼儿牛奶粉是我国主要的婴幼儿消费营养品，但是经过长期消费发现牛乳中的α-酪蛋白不适宜婴幼儿大量食用，主要通过添加脱盐牛乳清粉作为改善牛乳中的蛋白质结构，方便婴幼儿的消化吸收。但是因为母乳中的主要蛋白质对婴幼儿具有极其特殊的营养和功能，牛乳配方粉缺少与母乳相同的β-酪蛋白是没有办法弥补的。羊乳能够在人体内快速消化吸收主要原因就是其蛋白质与母乳中的相似，更适合人类身体营养需求，作为婴幼儿主要蛋白质补充羊乳是非常适宜的，被称之为最接近母乳的动物乳汁。因此可以将羊乳蛋白（与母乳相似）定义为母乳蛋白。