微量营养素即矿物质和维生素，意为人体需要较少的营养素。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质五大类。蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所含的比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。

人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质又分常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、氯六种。微量元素在人体内含量很少，包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴等8种。此外，氟属于可能必须的微量元素。还有一些极微量元素，近期发现在人体可能也有重要的功能作用。

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。他们是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然维生素的需要量很少，但必须经常由食物供给。维生素通常按溶解性质分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素主要包括维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇）、维生素E（生育酚）、维生素K（凝血维生素）；水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素K，B族中主要有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素pp（烟酸）、维生素B6（吡哆醇），泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素）。

铁是人体中含量最丰富的一种必需微量元素，人体中铁的含量随年龄、性别、营养状况、健康状况而不同。足月新生儿体内总铁量约为250－300mg （75mg/kg）；正常成年男性体内铁的总量约为3－4g(50mg/kg)。女性约为2－3g(35mg/kg)。人体中各个部位均有铁的存在，其中肝和脾的铁浓度最高，其次是肾、心脏、骨骼肌和脑。

合成血红蛋白：用于运输氧

合成肌血红蛋白：肌肉转运和储存氧

构成各种金属酶的必需成分或活化的氧化物酶、单胺氧化酶等

参与激素的合成或增强激素的作用

协助B细胞增殖、分化及抗体的产生

合成贮存铁，如铁蛋白、含铁血红素等

促进铁吸收的因素

食物中高血红素铁机体

生理需要:儿童生长期、妇女月经期和妊娠期

维生素C

低PH值（胃内盐酸）

肠道粘膜铁蛋白幕的铁贮存少

出血

贫血

降低铁吸收的因素

食物中非血红素铁高

肠道粘膜铁蛋白幕的铁贮存多

胰液的碱性

磷酸盐

植酸盐、草酸盐

单宁酸（茶中）

胃的外科切除

吸收不良性疾病

铁缺乏

铁是血红蛋白的重要组成部分，故铁缺乏将给在有核红细胞处的血红蛋白的生成带来障碍，导致缺铁性贫血。

缺铁性贫血是我国及其它发展中国家所面临的主要公共卫生问题，世界卫生组织1997年报道世界上约有20亿人患有贫血，占世界总人口的30%以上。我国目前平均有近20%的人群存在铁营养缺乏或缺铁性贫血的问题，一些贫困地区的育龄妇女和儿童的贫血发生率甚至高达60%以上。尽管这些问题在农村中比较严重，但是在城市中也不少见。在上海这样的发达地区，2002年调查表明6-17岁学生的贫血率为21.6%，其中市区为17.2%，郊区为24.3%。营养性贫血的后果是导致人群健康水平低下，特别是严重地影响人群的工作效率、体能和儿童的体力及智力发育，从而显著降低人群的社会综合竞争能力。营养性贫血是目前我国急待解决的最为重要的营养问题之一。

我国缺铁性贫血高发的原因：1. 植物性膳食结构，我国居民85%以上的铁摄入量来自植物性食物，而植物性食物中的铁为非血红素铁，主要为各种铁盐，其人体实际吸收率很低，通常低于5%。这可能是我国缺铁性贫血高发的主要原因；2. 居民营养知识的贫乏，不能正确选择食物；3. 经济状况、肠道寄生虫等问题也直接影响某些地区缺铁性贫血的发生。

慢性缺铁性贫血患者早期可无症状，发展到一定程度后可有乏力、疲倦、面色苍白、精神萎靡不振、全身衰弱、皮肤、口唇及甲床苍白。严重者指甲发育差、质脆，头发干枯无光泽、易脱落。体力活动时常感心悸、气促、心率加快。重度贫血可致心脏扩大、心力衰竭。常有头晕、头痛、耳鸣、眼花、嗜睡。严重者可致晕厥、神志模糊。常有食欲减退、恶心、腹胀、腹泻或便秘。严重贫血病常见者可见肝脾肿大。总之缺铁性贫血的后果是导致人群健康水平低下，特别是严重地影响人群的工作效率体能和儿童的体力及智力发育，从而显著降低人群的社会综合竞争能力。

缺铁性贫血对人体所造成的伤害是多方面的。其中最严重的的危害是影响幼儿和儿童的智力和体格发育，影响学习和认知能力的发展，有研究证明贫血人群中儿童的智商较正常人群降低5-8分。此外贫血还使成年人的体力劳动能力下降，对疾病抵抗能力下降，孕产妇死亡率增加。

缺铁性贫血对不同人群健康的影响

人群 缺铁的危害

胎儿 神经系统发育受到影响，智力发育障碍，身体发育迟滞，体重低于正常水平。

婴、幼儿 认知能力差，反应迟钝，能动性差，身体张力大，恐惧，身体发育不良，易得病。大脑易于聚集铅等重金属引起中毒。

儿童 认知、理解和学习能力差，学习成绩不佳，不喜欢运动，行动缓慢，不愿与人交往，体格瘦小易得病。大脑易于聚集铅等重金属引起中毒。

孕妇 身体虚弱易疲劳，食欲不佳，易头晕，面色苍白，胎儿发育迟缓，易早产，围产期死产几率增加。

成人 记忆力不好，易疲劳，劳动耐力和体力差，劳动生产能力下降，食欲不好，精神不振，易得病。

WHO推荐的血红蛋白判定缺铁性贫血标准

0岁—血红蛋白＜110g/L

6岁—血红蛋白＜120g/ L

15岁—血红蛋白＜130g/ L（男性）

15岁—血红蛋白＜120g/ L（女性 ）

我国哪些人容易患贫血

据世界卫生组织统计，在患贫血地人群中，女性明显高于男性，老人和儿童高于中青年。

在儿童中约有30%?0%地婴幼儿患有贫血，这主要时由于母体贫血造成地连锁反应。新生儿从母体中吸收地生血物质补给不足，身体及智力发育受到严重影响，产生厌食、挑食、对各种感染抵抗力减退等。

女性的贫血发病率为64%，女性的月经、怀孕时自身及胎儿对生血物质的双重需求以及分娩出血都是贫血的直接原因。过去贫血的主要原因是营养不良，近年来因减肥而造成营养失调，形成了严重贫血的又一人群。

铁强化食物：为最经济、有效的营养改善方式。

铁强化食品

根据特定缺铁人群选择合适的铁剂及适当的食物或食品来进行强化。

由于缺铁性贫血的广泛存在,世界各国都很重视强化食品的制备和应用.美国在1941年起即在面粉中强化铁,瑞典膳食中近一半的铁来自强化其他如等国家加拿大、英国、日本、印度、泰国、菲律宾也进行了大量的研究。

铁的安全剂量

每日摄入25－75mg铁对正常人健康没有损害，铁的无毒副反应水平为65mg/d,铁的致死剂量相当大约为每天服用铁量200－250 mg/kg。