常乳是指雌性哺乳动物产后14天后所分泌的乳汁，也称作成熟乳。通常，雌性哺乳动物要到产后30天左右乳成分才趋稳定。常乳通常用来加工乳制品，其干物质含量为11%~13%。
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色不透明液体，它含有幼儿生长发育所需的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。常乳是指雌性哺乳动物产后14天后所分泌的乳汁，也称作成熟乳。通常，雌性哺乳动物要到产后30天左右乳成分才趋稳定。常乳是通常用来加工乳制品的乳。牛常乳干物质含量为11%~13%，其中乳脂肪的含量变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质（SNF）作为指标。
乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般为3%~5%，对牛乳风味起着重要作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散在乳中。乳脂肪主要是由
甘油三酯（98%~99%），少量的
磷脂（0.2%~1%）和
甾醇（0.25%~0.4%）等组成。乳中的脂肪酸可分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸；第二类为非水溶性
挥发性脂肪酸；第三类为非水溶性不挥发性脂肪酸。
牛乳中的含氮化合物中95%为
乳蛋白质，含量为3.0%~3.5%，可分为酪蛋白和
乳清蛋白两类，另外还有少量的脂肪球膜蛋白。乳清蛋白中有对热不稳定的
乳白蛋白和乳球蛋白，以及对热稳定的胨。
在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质成为
酪蛋白，占乳蛋白总量的80%~82%。酪蛋白不是单一蛋白质，其分子中含有的
酸性氨基酸远多于
碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。乳中的酪蛋白与钙结合生成
酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于乳中。
乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占
乳蛋白质的18%~20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中含有4.6%~4.7%的乳糖，全部呈溶解状态，有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。乳中出了乳糖外还有少量其他的
碳水化合物，如葡萄糖、半乳糖，微量的果糖、低聚糖、己糖胺等。
牛乳中无机物含量为0.35%~1.21%，平均为0.7%左右，主要有磷、钙、镁、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。牛乳中无机物含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
牛乳中含有几乎所有已知的维生素，包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和
水溶性维生素B2，维生素B6,维生素B12，
维生素C等。