乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸。其消化率远比植物蛋白质高，可达98%～100%，因而乳蛋白为完全蛋白质。其本身也是一种能源。

牛乳中的酪蛋白具有较强的抗变异能力，能减少癌变。乳蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5%，含有人体所需的全部8种必需氨基酸，其构成比例适当。乳是人类食品中优质蛋白质的极好来源。乳蛋白是乳中主要的含氮物质。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白态含氮化合物。

乳蛋白质有其特定的营养价值，人膳食中乳蛋白质对婴儿和成人具有很大的作用。乳中必需氨基酸的量与人类所需的最适氨基酸量关系十分密切。因此，乳蛋白质最好的应用可作为植物性蛋白质的补充，从而发挥其富含必需氨基酸的优点，强化混合食品的营养价值，这在国际上对解决全球食品短缺，对以谷物为主要食品的绝大部分世界人口是很重要的。在某些国家，乳产品在食品中起基础作用。特别有意义的是，由于其具有较高的营养价值，即使只占摄人总蛋白的10%，也能明显补充膳食中的营养。乳品及乳酪，都是食品中有价值的补充成分，乳酪加工本身也是保存不易稳定储存的高营养价值乳的好办法。

乳中蛋白质的形成主要是经两个，一个途径是由血清蛋白转移而来。乳中5%～10%的乳蛋白质来自血液。一种是血清蛋白，存在于牛奶乳清中，与血液中的血清蛋白完全相同；另一种是免疫球蛋白，初乳中的免疫球蛋白大部分来自血液；免疫球蛋白包括IgG、IgM和IgA三种成分，分别占免疫球蛋白总量的85%～90%、10%和5%左右。另一途径是由乳腺上皮细胞从血清中吸收的氨基酸和葡萄糖转化的氨基酸合成而来。90%以上的乳蛋白是在乳腺中利用氨基酸合成的，其合成过程与其他组织合成蛋白质的过程相同。合成蛋白质的必需氨基酸全部来自血液，部分非必需氨基酸可在乳腺中利用葡萄糖、乙酸、必需氨基酸来合成。其中，精氨酸和鸟氨酸是乳腺合成其他氨基酸最主要的氮源。

(1)广谱抗菌作用。乳铁蛋白可以抑制多种细菌、真菌、寄生虫和病毒的生长繁殖，其作用机理可能是乳铁蛋白具有结合铁离子的能力，而铁离子是许多微生物生长所必需的元素。乳铁蛋白可通过结合铁离子使其周围的铁离子浓度大大降低，从而抑制了微生物的生长。此外，乳铁蛋白可与菌体表面结合，因此它能阻止外界营养物质进入菌体，最终导致茵体死亡。

(2)调节机体免疫功能。嗜中性粒细胞、巨噬细胞和淋巴细胞表面都有乳铁蛋白受体，血清中的乳铁蛋白主要是由嗜中性粒细胞释放出来。嗜中性粒细胞是含乳铁蛋白最多的细胞，在机体受感染时可以将乳铁蛋白释放，夺取致病菌中的铁离子，使致病菌死亡。

(3)抗氧化作用。通常只要有痕量的铁或铜离子等催化剂存在时，就会产生氧自由基。乳铁蛋白能结合铁离子，从而阻碍铁离子引起的氧自由基生成和脂质过氧化的发生。

(4)调节铁离子的吸收。乳铁蛋白作为铁强化剂，其吸收效果远优于FeSO4或Fe2(SO4)。因为乳铁蛋白通过它的氨基和羧基末端两个铁结合区域能高亲和、可逆地与铁结合，并维持铁离子在较广的pH范围内而完成铁在小肠纽胞的吸收和利用。