发酵饮料是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。我们通常所讲的发酵饮料包括牛乳发酵饮料、大豆发酵饮料、大豆乳清发酵饮料、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料。啤酒也是人们喜欢的发酵饮料。

发酵饮料是一种历史悠久，但现在仍在不断发展的饮料，其主要特点如下：

1．营养价值大为提高

在微生物对饮料原料的作用过程中，由于微生物的生物化学作用，可大大改善和提高原料的有效营养成分。如在对玉米、小麦、大豆等进行乳酸发酵后，赖氨酸的含量分别增加72%、85%、16%；蛋氨酸的含量分别增加40%、46%、62%；三种原料中的游离氨基酸分别增加1.6倍、1.4倍、1.3倍；游离钙分别增加1.5倍、1.2倍、2倍；游离铁分别增加1.3倍、0.9倍、1.2倍。由此可见，经过微生物作用制得的发酵饮料，其营养大为增加，营养价值也大为提高。

2．较好疗效保健作用

微生物在发酵过程中，原料会产生一系列复杂的生物化学变化，并生成许多新物质。这些新物质对人体有较好疗效保健作用。如乳酸发酵饮料生成的乳酸，可调节胃肠内的pH值，减轻胃的负，有效抑制大肠杆菌的生长。酸奶中生成的多种酶类，可调节胃肠功能，帮助消化吸收；生成的胨、肽物质可促进肝功能和肠液的分泌；生成的乳酸钙可促进钙的吸收等。

双岐乳酸菌饮料对清理肠道有毒物质，抑制有害菌的生长，抵御疾病等均有良好作用。醋酸发酵饮料有降低血压、分解胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生，消除疲劳和肌肉疼痛的作用，同时可增进食欲，促进消化，保护皮肤，还可增进人体对钙质的吸收，并有一定的解毒作用。

3．风味大为改善

发酵饮料在微生物的作用下，其风味发生了一系列有益的变化，如豆乳中原来令人不快的豆腥味和苦涩味均已消失，色泽明显增白，口感柔和细腻，乳香风昧增强。在牛乳及其乳制品的发酵过程中，产生了大量具有优良风味的物质，如羰基化合物和挥发性脂肪酸。对风味的改善大有裨益。为了进一步改善饮料风味、有时可采用几种微生物进行共生发酵，其风味将有更大改善。

发酵饮料的种类很多，通常可作如下分类。

一、按发酵微生物的种类分类

微生物的种类极多，但用于生产发酵饮料的微生物并不多，所生产的发酵饮料有以下几种。

1．乳酸菌发酵饮料

这种发酵饮料是由乳酸菌参与发酵作用而生成的饮料，也是发酵饮料家族中的最大成员，如人们常饮用的酸奶、酸豆奶等均属此种。

2．醋酸菌发酵饮料

这种发酵饮料是由醋酸菌参与发酵作用而制作的饮料。如果汁醋酸饮料、蜂蜜发酵饮料等。

3．酵母发酵饮料

这种发酵饮料是由酵母参与发酵作用而制作的饮料，如麦芽汁发酵饮料、啤酒等。

4．共生发酵饮料

这种发酵饮料是由两种或多种不同品种的微生物共同参与发酵作用而酿制的饮料，如格瓦斯、奶酒等。

二、按所用原料种类分类

1．蛋白发酵饮料

这种发酵饮料的原料里含有丰富的蛋白质，它们也是微生物作用的主要对象。按蛋白质的属性不同，又分为动物蛋白发酵饮料、如酸奶；植物蛋白发酵饮料，如酸豆奶、酸花生奶等。

2．果蔬汁发酵饮料

这种发酵饮料的原料主要是果汁和蔬菜汁，按其原料品种的不同，又分为果汁发酵饮料，如草莓发酵饮料；蔬菜汁发酵饮料，如南瓜发酵饮料等。

3．谷物发酵饮料

这种发酵饮料的原料是粮食类，利用其中的淀粉进行发酵而制得的饮料，如各种格瓦斯。

4．其他发酵饮料

除上述原料之外的原料，如蜂蜜、中草药等均可酿制出相应的风味各异的发酵饮料。