操作步骤：取新鲜米线，拌入芝麻酱、
芝麻泥、
香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、
酸醋，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清凉酸辣，香郁鲜美，为夏、秋两季美食。其又有特殊作法者，或配以
鳝鱼，称“
鳝鱼凉米线”；或配以特制
酸汤，称“酸汤凉米线”，最普遍的吃法就是配上鸡丝、
杂酱等。
【特 点】以米线为主料，配以
鳝鱼、
肉皮、薄荷、韭菜、
豌豆粉
凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。 猪肉皮的营养比猪肉还高，并有很高的药用价值，我国古代名医张仲景所著的《
伤寒论》中有“
猪肤汤”一剂，载其功用为“和血脉、润肌肤”。是一道著名的
玉溪小吃.
【原 料】主料：米线1000克。 配料：
豌豆粉200克，
鳝鱼、水份
肉皮各100克。 调料：精盐、花椒面、咸酱油各5克，
面酱8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、
油渣泥各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，红糖30克，肉汤100毫升。
【制作过程】（1）鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。
豌豆粉切成1×1厘米的快。（2）炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒（5克）、面酱炒香。再下辣椒面（5克）炙香，下鳝鱼
煸炒至黄色时，下盐 、花椒面2克、酱油、味精，注入汤以没过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入
鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。（3）
大蒜5克捣成泥，加醋、红糖对成汁。锅上火，注入油15克，七成热时下花椒面3克。
油渣泥、辣椒面5克、
芝麻炙成油。 （4）取碗5个，每个放米线200克，豌豆粉40克，将上述配、调料分5份浇上拌食。
是昆明,
玉溪和
蒙自是十分风行的小吃，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。
配料：熟
鸡肉丝10克，红、白萝卜丝、香酥、熟韭菜段各3克，水发木耳、水发
海蜇丝、薄荷、香菜段各2克，卤
鸡蛋1/4个。
调料：咸、甜酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、
卤鸡蛋汁各2克，鼓醋5克，味精、
芥末汁、
芝麻油、
炒芝麻、
炒花生米各1克。
（1）米线用凉开水洗后沥干水分，装入碗中， 放上红、
白萝卜丝、 韭菜段、水发木耳、
海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当，颜色搭配好，要有看样。
风味独特的
玉溪酸汤米线，以味美闻名全省，到过玉溪的人，不品一下酸汤米线的味道，的确会使你后悔莫及。
杨才科的
酸汤米线，在解放前玉溪州城众多米线摊点中最负盛名，那时他在香鼓楼下边（今新兴路北门街口）摆摊，选用玉溪大白米（老品种）作原料，自榨自销，米线细白，柔软而不烂。
盛好一碗米线，先放入韭菜，盖上一片四指见方，约一厘米厚的
豌豆凉粉，依次放入甜子（自制酸醋）、酱油、芝麻酱（自制）、
香椿水、盐水等佐料，最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三小点
油渣的
油辣椒。当米线送到你面前时，浓郁的香味扑鼻，使你胃口大开。碗里雪白的米线、金黄色的凉粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒（当天制作当天使用，故而辣
油香味浓郁），五色焕然，整碗米线艳丽悦目，吃起来凉爽、清香、味美、舒适可口。一到热天，食客络绎不绝，一些昆明老食客得便时，开着汽车前来品尝，吃后还要带上几碗，回昆赠送亲友。
玉溪农村人民有一种说法：来赶州城街，不吃碗杨才科的
酸汤米线，等于没上街。
由于米线由大米制成，加之其辅料，因此营养价值颇高，含有无机盐、
B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维等大量营养成分，是提供B族维生素的主要来源，是预防
脚气病、消除
口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。