冲菜，是川湘菜系的一种，其味清淡爽口，可健脾开胃。用山葵磨制的山葵酱、用辣根制造的青芥辣、用芥菜类蔬菜种子制造的芥末也很“冲”。

冲菜是属家常味，川菜、湘菜系，做法是腌制。该菜健脾开胃调理，减肥瘦身调理。

冲菜是由四川种植的一种带花芯的青菜苔做成，也可以用青菜叶，油菜苔和白菜苔也能做但味道差一些。分冲菜和辣菜两种制作方法，1.冲菜做法：去除青菜苔较老的部分，以指甲能轻轻掐断最好，洗净放入盆内整平，将一壶开水倒在青菜苔上面，以淹没青菜为宜，盖上盖子，隔夜后就可以捞出来吃，吃多少捞多少，凉拌或快速爆炒都可以；2.辣菜做法：去除青菜苔较老的部分并洗净切碎，锅里不放油，大火把锅烧成“辣锅”，也就是有两百多度左右，把碎青菜倒进锅里快速翻炒一会儿，起锅到入盆里加盖子盖上，隔夜就可以凉拌或再爆炒食用。不管是冲菜还是辣菜，制作时决不能过火，只能是半熟状态，不能将青菜烫熟或炒熟了，过火了很难吃，制作好以后下锅爆炒也是炒热不炒熟。刚制作好的冲菜，吃起来比较“冲”，眼泪忍不住流但是好吃，如果受不了可以放一两天在捞出来凉拌，就不再“冲”了而变成了一种独特的酸味，随着时间推移，冲菜和辣菜会自然变酸，不影响食用，所以冲菜也叫酸菜，四川有三种不同的酸菜：泡菜、腌菜、冲菜。

冲菜和辣菜吃时让人掉眼泪，冲菜是一道非常适合夏天的凉爽小菜。

世间有很多种辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、葱都是辛辣类食物，芥末也有“冲”味，但它是一种干“冲”，惟独辣菜才是一种包含着各种韵味的辣和“冲”。小时候随外婆居住在北门万福桥一带。一座旧杂院内，居住着十几户人家。外婆的家紧靠府河边，打开后门，一条小斜坡路直通河岸。每天早上6点钟左右，天还麻乎乎亮的时候，总有一位卖辣菜的女孩，会准时来到外婆家的窗前。“辣菜，买辣菜！”一声声清脆悦耳的女音，把我从睡梦中唤醒。这时候院子里的大人们就会披着棉袄，穿着拖鞋，手里拿着大碗、小碗出来买辣菜了。花上一角两角就可买上一碗，五分钱也能买一碟。辣菜女高高的个子，一条乌黑、油亮的大辫子拖到腰间，上身穿一件蓝底白花的外套，布纽扣从旁边扣上，一条深蓝色的布裤。手里挎着一个竹篮，竹篮里放一个大瓦罐，瓦罐里装的就是要卖的辣菜。那时候，每天的日子就从辣菜女的叫卖声中开始。

这时候的“冲菜”还不能直接食用，吃之前还需加入凉拌菜的作料。拿一个洗净的空碗，从盖着青菜叶子的半成品“冲菜”中取一些出来，吃多少取多少———最好是一顿能吃完的量，因为隔顿再吃就没有先前的任何味道了。炒菜之前，煎一勺滚烫的菜油淋在上面，洒几颗毛毛盐，加味精少许，花椒面适量，白糖一小勺，德阳酱油、保宁醋，哦，不要忘了来上一大勺红亮红亮的熟油海椒，拌匀后就可上桌下饭了。除了麻、辣、鲜、香、脆以外，“冲菜”的神韵就在它的“冲”。

这是其它任何一款美味佳肴都不能取代，也不能比拟的。盛上一碗热气腾腾的曾瓦子饭，和着一点“冲菜”快速咽下，感觉终于出来了。一股带着人间百味的刺激直冲“天门”，顿时七窍生烟，喷嚏一个接一个，一把鼻涕一把泪，紧闭双眼，张大嘴巴，大口做着深呼吸。到此为止第一轮战斗就结束了，清点战场，干饭已下肚一大碗。关键是已陷入这场战争而不能自拔，紧接着又投入到第二轮、第三轮战斗中。最后喝上一碗米汤，心情才算恢复了平静。

主料

生菜(1000克)

调料

味精(1克) ；盐(5克) ；香油(50克)； 酱油(15克) ；香醋(10克) ；姜(10克)

1. 把生菜有的老边叶掰掉，削去梗上的筋；

2. 将生菜叶洗净后用铁丝或线穿起，挂在高处通风的地方吹干；

3. 吹干后取下后切成黄豆般大小的丁；

4. 姜切成细米状；

5. 置一炒锅在火上，不放油，锅烧热后，把生菜荪炒得发热，即下火，放在一个口小肚子大的坛子中；

6. 找一张大的生菜叶，在盛有开水的锅中稍烫一下，将坛口封严，半天后即可食用；

7. 食用时，从坛子中取出青菜，用姜末及盐、酱油、味精，香醋和芝麻油调拌均匀，浇在上面，装盘即成。

提示：

1. 如果找不到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度；

2. 此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可。

1、菜在洗干净后一定要把多余的水分沥干再切，过多的水分使菜口感不好

2、未开花的菜花越多，冲菜质量就越好。

辣菜，又叫“冲菜”或者‘腊肉菜’，成都和宜昌远安等地常作为佐菜的特色小菜，辛冲开胃，和着热饭则冲味加倍，初食者常冲的泪涕交加，习惯后，食之则胃口大开，是当地人非常喜爱的小菜。

到了冬天，新鲜的芥菜大量上市，这时候家家户户就要买一些回来，切下鹅黄色的嫩尖尖，准备做“冲菜”了。切下的嫩尖洗净、晾干水气，切成颗粒，用红锅快速翻炒，然后准备一个洗净的大土碗盛下，再找一张新鲜的青菜叶子，立即覆盖在上面，不让它跑气。“冲菜”的制作到此就算完成一半。

昆明地区就称为“冲菜” 常凉拌亦可在冲完之后掺肉炒着吃，炒完后冲味就有所下降。冲菜非常好吃，很清脆、香辣、爽口，超级下饭！能促进胃、肠消化功能，增进食欲。下面给大家介绍一下具体的做法：

准备芥菜1000克，味精1克，盐5克，香油50克，酱油15克，香醋10克，姜10克。把芥菜有的老边叶掰掉，削去梗上的筋；将芥菜叶洗净后用铁丝或线穿起，挂在高处通风的地方吹干；吹干后取下后切成黄豆般大小的丁；姜切成细米状；置一炒锅在火上，不放油，锅烧热后，把芥菜荪炒得发热，即下火，放在一个口小肚子大的坛子中；找一张大的芥菜叶，在盛有开水的锅中稍烫一下，将坛口封严，半天后即可食用；食用时，从坛子中取出芥菜，用姜末及盐、酱油、味精，香醋和芝麻油调拌均匀，浇在上面，装盘即成。

准备芥菜苔两根、芥菜大叶子一张、蒜瓣3颗、辣椒粉两大勺；油、盐适量、酱油一小勺、蚝油一大勺、鸡精少许。将芥菜苔清洗干净，把菜头部分用刀剖开，放到通风的地方吹干水分吹蔫，那片大叶子照样；将吹蔫的芥菜苔切成碎末，倒入烧红的没有放油的锅子，大火快速煸炒几下，马上盛入碗里用那片大叶子捂紧，再扣上一个碗压严实，放置半小时；将蒜瓣剁碎，和辣椒粉一起倒入温油里小火煸香，加所有调料和小半碗水熬成香辣汁备用；半小时后，拿开碗，掀开芥菜叶，就可以闻到芥菜特有的刺鼻的辛辣味了，用勺子拌上香辣汁一起吃即可。

做冲菜也可以选用青菜为原料。取新鲜青菜嫩芯（以冒苔的略带花蕾的菜芯为最佳）半斤，洗净、晾干水分（最好晒成半干）后切碎；铁锅洗净烧辣（温度越高越好）后下青菜芯干炒至断生，铲入瓦盆里用锅铲压紧，敷上干净毛巾，再用口径略小于瓦盆的大碗倒扣其上密闭，以防止辛辣气味的逃逸。8—10小时以后取出，加调料拌和均匀，菜成。

1.如果找不到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度；

2.此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可。

3.做冲菜的材料就是长菜头的芥菜了，要选用芥菜抽了菜苔开了一点点花的那部分，才能够达到冲的味道。选用嫩的没有开花的芥菜部分一般难得达到冲的味道。

4.吹干水分能够让其吃起来口感特别爽脆。

5.香辣汁可以依个人爱好调放辣味，还可以添加少许香油。