长鱼，即鳝鱼，状如蛇，又称蛇鳣，在汉代象征着尊贵之物。同治、光绪年间，淮安名厨善以鳝鱼做全席之宴，因此两淮长鱼宴流传开来。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙。
《
诗经》捕鳝的生动描述，表明早在二千多年前民间已喜食
鳝鱼。
鳝鱼，古代也称为鳣鳝，“为黄地黑文长鱼也，状如蛇又称蛇鳣”。在
汉代鳣是主贵的，“……蛇鳣，卿大夫之服象也”。称讲学之堂为“鳣堂”，故后来朱熹有“鳣堂偶休闲，鸡黍聊从容”之句。《尚书》称鳝味为“食之美”。唐宋时元稹、陆游有食鳝诗词，《梦粱录》《武林旧事》亦有“
炒鳝”“石首鳝丝”“
银鱼炒鳝”等鳝馔，多为市肆零星具供。以
鳝鱼为席在《
旧五代史》中已有记载，扬州以鳝鱼席作为敬上物，“……臣去岁在彼……”这位周世宗的钦差因偏食颇有微词，而未尽详备。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于
扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之
全鳝席。号称有一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者含计之也。”其时，淮厨治鳝多有绝妙之处，口碑广为流传。