制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10 kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有
优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量
矿物元素，铁、锌以及
脂溶性维生素A，
胡萝卜素和水溶性的维生素Bl、B2，、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3%～40%之间，每100 g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%～40%，而每100g硬奶酪可提供50%～60%。由于奶酪制作需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），因此，奶酪的生物学价值要低于全
乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。Y-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有Y-GABA。而Y-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100 mg/100 kg。
奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出。余下的也都通过发酵作用变成了乳酸，因此奶酪是
乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足入钙日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬干酪可完全满足人每日的钙需求量，40%～50%的磷日需求量。奶酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用Mgcl，和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出，在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成
维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而
维生素C的含量很少，几乎可以忽略不计。