马面鱼又名马面鲀，是鲀形目单角鲀科马面鲀属鱼类。其体较侧扁，呈长椭圆形，一般体长20-25厘米，头短侧扁，吻长尖突，唇发达，牙门齿状，上颌牙两行，下颌牙一行，鳞细小，有小刺，无侧线，体为蓝黑色，鳍膜为绿色，尾鳍鳍条为黑色。因其面部像马头的形状而得名。

体长椭圆形，侧扁，体长为第二背鳍起点至臀鳍起点间距离的2.4～2.9倍。尾柄短而侧扁，尾柄长为尾柄高1.2～1.7倍。头较长大，背缘稍隆起和斜直，腹缘稍隆起，侧视近三角形。吻长大，尖突。眼中大，上侧位，眼间隔圆突，稍大于眼径鼻孔小，每侧2个，位于眼前方附近。口小，前位。上下颌齿楔状，上颌齿2行，外行每侧3枚，内行每侧2枚；下颌齿单行，每侧3枚。唇较厚。鳃孔较大，中侧位，斜裂，位于眼后半部下方，下端与眼中央相对，上端与眼后缘相对；鳃孔长等于或稍大于眼径，鳃孔至少有1/2以上在口裂水平线之上。

鳞细小，每一鳞的基板上有约十余枚细长鳞棘，排列成2行以上。

背鳍2个，第一背鳍具2鳍棘，第一鳍棘较长大，位于眼后半部上方，前缘具2行 倒棘，后侧缘各具1行倒棘，棘尖向下或向外，第一鳍棘长为眼径2.3～2.5倍；第二鳍棘短小，紧贴在第一鳍棘后侧，常隐于皮膜下。第二背鳍延长，起点在肛门上方，前部鳍条高起，以第九至第十一鳍条最长，头长为最长鳍条1.7～1.9倍。臀鳍与第二背鳍同形，起点在第二背鳍第七、八鳍条下方。胸鳍短圆形，侧位。腹鳍合为1短棘，由2对特化鳞组成，连于腰带骨后端，不能活动。尾鳍圆形。

体蓝灰色，幼鱼散有一些云状暗色斑纹，成鱼斑纹不明显。第一背鳍灰褐色，第二背鳍、臀鳍、胸鳍及尾鳍绿色。

马面鱼肝大，可制鱼肝油。肝占全鱼重量的3.9～7.4%，含油量高达50～60%。油灰还可代替桐油灰。鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以会影响其实用价值。

马面鱼的食疗作用：可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。

马面鱼全身是宝，我们应该珍视它，又要合理开发利用。

表1：马面鲀营养成分

表2 马面鱼皮(干)的氨基酸含量

作为菜肴，中医师黄怀得特别欣赏马面鱼的细幼、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，非常可口，不妨一试。马面鱼肉可以制成美味鱼绒，成品比传统的鱼松优越。肌肉纤维长，色香味佳的小包装方便食品。又可制成烤鱼片，干烤马面鲀，配以玉兰、冬菇、油菜.特点是色枣红、味清、鲜、香。还有醋溜马面鲀，配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。

原料：马面鱼、姜、葱、豆酱。

做法：马面鱼去皮洗净待用，姜切丝、葱切段备用。起锅下油，下姜丝爆香，再放马面鱼略煎，然后下豆酱，加小半碗清水，用中火炆，八九成熟时放进葱段，加盖二分钟后即可。

用料：去皮五花肉二两，白萝卜六两，小马面鱼半斤（三条）。

做法：

1．将小马面鱼去皮洗净，抹点盐腌两小时。

2．五花肉切长块，白萝卜去皮洗净切长粗条，姜切片，葱切段备用。

3．擦去鱼身上的水份，入油锅煎，多煎一会儿再捞出待用。

4．将五花肉入干锅内炼出油份盛出待用，注意不可炼得太干。

5．用五花肉炼出的油放入姜、葱炒萝卜，然后放五花肉煸炒，放一勺酱油、一勺料酒、一小勺盐、一小勺白糖、适量鸡精、两个泡野山椒（小个的那种），添水盖锅盖略炖，再放入小马面鱼，中火炖至收汤，撒上葱花即可。

这样做出来的肥肉不腻、海鱼不腥、萝卜也不会太过清淡，而且综合起来的味道真的很好吃，有空不妨试试吧！

1．把它洗干净后，横切为段。

2． 锅内添适量的水，一般不到1斤的一条鱼，半斤豆腐，水刚刚没过豆腐和鱼肉即可。

3．接着向锅里加入花生油2汤匙、猪五花肉1两左右（切条或小块）、鹌鹑蛋大小的鲜姜1块（拍扁）、花椒粒10粒左右（装调料盒）、辣椒片儿若干，先开火煮炖，

4． 开锅后转中火炖10分钟左右，加入冻豆腐块（农家老豆腐在冰箱冻制的），再加适量的盐，盖锅盖，中小火，继续煮炖，注意观察，避免糊锅底，

5．发现汤汁浓稠，尚余少量（锅底浅浅一层汤汁），即可将拍扁切碎的3～4瓣大蒜和手指头粗细的大葱一根（切短段）撒入，

6． 10几秒后之后即应关火，撒香菜末（或段）后出锅装盘。

原料：马面鱼（剥皮鱼）一条500克，精盐750克，净油200克，料酒20克，生姜50克，小葱50克。

制法：把马面鱼宰杀干净，切去头部眼睛以上部分并剥皮洗净，然后用精盐腌味，要把马面鱼用精盐整个盖起来；约5小时后取出洗净，加料酒、生姜片、小葱装盘进蒸箱蒸约10分钟熟透后取出；晾凉后下平底锅煎至两面金黄色时起锅，配上柠檬汁上桌即可。

特点：外酥里嫩，香味浓厚。

要领：煎马面鱼时要掌握好油温，以防粘锅烧焦。

马面鱼10条

配料：生菜叶

做法：1马面鱼过油炸至金黄色；

2用花椒面，孜然粉，料酒，盐，味精调成汁，烹制即可。

原料：马面鱼。

配料：生姜、葱、料酒、蒜、老抽、味精、干辣椒。

做法：1、把马面鱼先洗干净，在鱼身上划几刀，便于入味。放上少许盐，生抽。腌制一会；

2、锅内放少许油，油热放生姜.再将马面鱼两面都煎一下。然后放少许水，要浸过大半部分鱼，放入辣椒料酒。水开小火，熬至汤有点浓，这时酌情放盐，放入蒜，味精，葱。1-2分钟起锅

1．把马面鱼去头和内脏，剥去外皮洗净，然后在正背面各自划上几刀。

2．用盐均匀地抹在鱼的两面和肚子里腌一个晚上（因为鱼大，时间短，不容易入味）盖上保鲜膜，放入冰箱保存。

3．在鱼身上放入姜片加入适量的料酒，上锅蒸15分钟，（一般鱼不是很大的话，10分钟就可以了，从水开后的时间算起）

4．鱼蒸好后在锅里闷一会，然后端出，在鱼身上撒上葱花。

5．热锅下油，等油温升到一定程度（我一般等油冒烟后）把热油直接淋在鱼身上，这时就会听到（吱）的声音和闻到葱的香味了。

日本料理中的马面鱼刺身，鱼肉细腻有弹性，非常美味。在日本料理中，与鱼肉刺身同样出名，甚至更出名的料理是鱼肝。鱼肉刺身的旬在夏季，而鱼肝刺身的旬在秋冬。为了越冬，马面鱼会大量摄取鱼饵，鱼肝也随之变得非常发达，个头越来越大，占据鱼肚子里的主要空间。新鲜的鱼肝呈粉红色，油脂含量丰富，鲜美中带着微甜，口感十分细腻润滑，是非常美味的日本刺身料理。

马面鱼混身无废物。上海鱼品厂把它制成各种鱼罐头、熟食品、鱼肝油,鱼粉及以鱼粉为主要原料的蛋白胨、水解碍白等医药制品和化学试剂共达50余种几年来,由于海洋资源遭到严重破坏,捕捞产量减少,市场鱼货远不能满足广大人民群众日益增长的需要.