黑皮诺酿的酒有一种水果的香甜味，有樱桃，草莓的果香，又有湿土，雪笳，蘑菇和巧克力的味道。大致来说她的丹宁和辛辣的口感都不及其他着名的葡萄品种，如赤霞珠和希拉等，但口感非常和谐、自然。

黑皮诺简介

公认为最好的酿酒用葡萄品种，在各国广泛种植。它成熟早、易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡,而薄且产量不高，比较适合在排水性能良好的白垩土和黏土以及凉爽的气候下生长。其实，由于它对土壤、气候极为敏感，克隆品种变化多样，密实的果穗和薄薄的果皮使它极易受到病害的侵袭，所以酿酒师一致认为它的发酵管理最困难，也是公认的最难栽培的葡萄品种，人们称它为“顽皮姑娘”。用它酿制的[u酒]了类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气，且细腻、丰富，可贮存较长时间，也是酿造香槟的主要品种之一。

1.1黑皮诺酿造技术

外观：樱桃或红李子的颜色。

鼻感：果香以红/黑浆果为主（如草莓，樱桃，黑莓，红莓，有时甚至有紫罗兰，李子，洋李蜜饯的香气），可能会有香料和草药香味，而且，或许更重要的是，乾草/土壤/农场内用篱笆围起的空地，通常会养家畜、禽–Barnyard/野生动物/蘑菇/松露/真菌类/雪松/檀香等的香气（特别是在陈年之後）。用橡木桶熟成过的黑皮诺表现出更多的香料香气（肉桂，迷迭香，薄荷），咖啡/椰子/烟熏/巧克力/香草/摩卡咖啡的香气。口感：伟大的黑皮诺葡萄酒的味道可被称为“孔雀开屏”–多层次的黑色和红色苺果味先在口腔开展，他们丰富的味道足以布满整个口腔，特别表现出丝绸般柔顺/稠/甜美多汁/天鹅绒般口感，并带有低到中等的单宁强度。尾韵应该是清爽、柔软和悠长。伟大的黑皮诺葡萄酒一般需要更多的单宁来形成架构。丝绸般柔顺的口感是伟大的黑皮诺葡萄酒的一个最重要特徵。

不同的风格

有些人认为黑皮诺葡萄酒应浓郁和味道厚实，而其他则认为应该优雅和细致。黑皮诺葡萄酒可以有明显的丹宁，但是伟大的黑皮诺葡萄酒鲜少有此特质。

较淡雅的风格往往表现出更多的草莓和红樱桃；那些有更多酒体的酒，通常会更具有成熟水果的特徵，如覆盆子和李子。大多数人会认为二氧化碳浸泡过的特徵不应该明显（虽然较淡雅的风格会比较明显），另外，茎/梗和橡木桶味也不应该多於果味特色。

传统的酿造方式（例如，100%去梗，低温不銹钢桶发酵，无酒渣熟成，较少的橡木桶/较短时间用橡木桶熟成）倾向於酿出更加简单和果味突显的葡萄酒。越偏向实验性酿造方式的阵营（例如，完全不去梗/使用整串葡萄，橡木桶发酵，在酒渣熟成过程中使用低/无二氧化硫）可能酿出乾涩，粗糙的葡萄酒并缺乏果味。

从葡萄生长到葡萄酒的一般过程：

以下先介绍一般酿酒过程，从葡萄生长到葡萄酒经历的各阶段状况，做为参考的资料，再一一讨论，在不同阶段，黑皮诺葡萄酒的酿造的技术。

1.葡萄的生长过程：

冬季：从11月份到隔年的2月份，葡萄苗木进入休眠期。葡萄种植者修剪株枝，以限制葡萄藤；春季：3-4月，是葡萄苗木的发芽阶段。5-6月，是葡萄的开花期，葡萄小花开始出现；夏季：7月份，葡萄花开始变成葡萄颗粒。8月份，葡萄开始改变颜色，也就是开始成熟；秋季：9-10月，是收获季节。10月底，葡萄叶子变成红色、金黄色，这是葡萄园最有魅力的风景画。

2.采收与筛选葡萄：葡萄的采收方式分为人工摘采及机械摘采，通常以人工摘采的葡萄品质较优。再以人工汰选有黴粒、破皮及未成熟等条件不好的葡萄，进而区分葡萄品质。

3.去梗破皮：筛选後的葡萄分别进行破皮和去梗过程。将葡萄放入破皮去梗机，挤压破皮，将每一颗葡萄压碎。由於葡萄皮富含单宁、花青素等营养成份，在发酵前必须先破皮，挤出葡萄果肉，让葡萄汁与葡葡皮能充分的与酵母接触，需注意不能将葡萄籽压破，因葡萄籽富含单宁，能让酒的口感更丰富。破皮後接著将具有苦味的葡萄梗去除。

4.低温发酵：破皮去梗後的葡萄进入发酵过程，为增加葡萄酒的果香味或颜色，有些酒庄会将葡萄皮与葡萄汁浸泡几天之後再进行发酵。为抑制酵母运作，需於低温中进行，将葡萄汁放入不锈钢槽中进行发酵，经过天然发酵的过程中，葡萄的糖份会逐渐转变成二氧化碳及酒精，完全发酵则成为不甜葡萄酒。

5.榨汁：将发酵後的葡萄汁压榨去除果皮及种籽。

6.橡木桶中的培养：几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的架构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。

7.酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味和谐，乳酸发酵、换桶、短暂通气等都是不可少的过程。

8.澄清：红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还要进行澄清，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。

9.过滤及装瓶：为确保葡萄酒的清澈，於装瓶前需再经由过滤程式。装瓶後的葡萄酒会继续熟成，直到适合饮用为止。

1.2黑皮诺是还没完全被人类驯服的“小妖”

黑皮诺是人类驯化野生葡萄最早的成果之一。据说公元前4世纪时在欧洲就有种植，那时叫做MorrillonPinot。有证据表明它在4世纪时已出现在勃艮第地区。而任何其他的酿酒葡萄名称使用还没有超过600年的。

显然黑皮诺还没有完全被人类驯服，它那乖戾、反复无常、变幻莫测的性格使人难以琢磨、应付和招架，更别说严格控制了。打从它出世以来，稍不顺心，就可能变成问题青年。它就变异成过黑色的莫妮耶皮诺(PinotMeunier)，还变异成过灰色的灰皮诺(PinotGris)，甚至白色的白皮诺(PinotBlanc)。它还有着超过任何其他葡萄品种的无性繁殖系或说克隆系，每一系都具有自己或多或少独特的品性。安东尼·汉森(AnthonyHanson)是著名的勃艮第专家，他提到过超过1000种黑皮诺克隆品系。想种植黑皮诺，首先你得选对了品系。你要给它选好合适的地方和气候，否则也别想得到好果子。即使选对了气候和土壤，但在生长过程中没有伺候好它，也别指望它的好脸色。我有一次就碰到过品相根本不能称之为红酒的黑皮诺红酒，其色泽之难看让我怀疑酿酒师的道德有问题，这样的东西怎么还拿出来卖？但有一位我甚是敬重的著名葡萄酒大家居然给了94的高分，确实酒到了嘴里完全是另外一回事。品尝黑皮诺，对一些不可思议的事情，你都要有心理准备。

1.3酿造顶级葡萄美酒的功臣

如果你以为黑皮诺只是造就了全世界最昂贵最迷人的红酒，你就太小瞧这个妖姬了。身为黑葡萄，它偏偏要酿造世界上顶级的白葡萄酒，而且是起泡酒，当然也包括声名显赫的香槟酒。黑皮诺源自勃艮第，金丘是第一大产区。但它在香槟区也攻城掠地，现在香槟区成了它在世界上的第二大产区。酿造起泡酒和香槟的三种主要葡萄即霞多丽、黑皮诺和莫妮耶皮诺(PinotMeunier)，皮诺家族绝对处于控制和主导地位。黑葡萄怎么能酿造白葡萄酒？很简单，在压榨葡萄后，别让葡萄汁和葡萄皮接触，因为色素都在葡萄皮里面，然后让葡萄汁发酵。香槟中有一种叫黑中白(BlancsdeNoirs)即是黑皮诺或莫妮耶皮诺酿造的，虽然大多数情况下是后者。黑皮诺在香槟区当然也酿造静止酒即香槟红酒(CoteauxChampenois)，但它的巅峰之作是造就了香槟中的极品─粉红或称玫瑰香槟(ChampagneRosé)。

1.4黑皮诺的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩

虽说顶级的黑皮诺都来自于勃艮第，但黑皮诺在不懈的旅途中还是找到了不少它中意的驻足之地。当然它首先是青睐离勃艮第不远的德国、瑞士、奥地利、意大利北部，然后走向东欧，并出落得越来越丰满诱人。在美国加州的卡内罗斯(Carneros)和圣塔芭芭拉(SantaBarbaba)，特别是俄勒冈州的维拉美特谷(WillametteValley)，它找到难得有如此忠诚度的粉丝。整个的新西兰产酒地区特别是其南岛的奥特哥(Otago)，黑皮诺在那儿显露出的潜力会让法国人打个冷战。澳大利亚墨尔本临近的莫宁顿半岛(MorningtonPeninsula)、雅拉河谷(YarraValley)和南澳的阿德莱德山区(AdelaideHills)都有卓尔不凡的表现。