老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子、
酵子，也有的地方叫面头。就是发面
蒸馒头时剩下一小
团面，由于里面有很多
酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的
馒头就叫
老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有
乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加
食用碱来中和其酸味。
老面
发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比
发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的
糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。