青鱼甩水，甩水，即鱼尾。因鱼在水中游动时，鱼尾左右摆动，故名。用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，磷质丰富，味极鲜美，故民间嗜好“青鱼尾巴鲢鱼头”。烧甩水是深受大众欢迎的江苏无锡、苏州地区传统名菜，菜色酱红、成中带甜，肉质肥嫩，鲜美可口。

制作步骤

1. 葱去根须，洗净，切段；

2. 姜洗净，切末；

3. 青鱼取其尾洗净，顺长切5 刀，尾鳍相连不切开；

4. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投入葱段，煸至葱黄发香捞出；

5. 放入鱼尾，略煎至发黄，翻身煎另一面；

6. 加料酒、姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖7～8 分钟；

7. 再转旺火收稠卤汁；

8. 用水淀粉勾芡，淋入香油，颠锅将鱼尾翻身，整齐装入盘中即成。

制作材料

主料：青鱼(800克)

调料：猪油（炼制）(100克) 黄酒(75克) 酱油(50克) 白砂糖(30克) 小葱(10克) 姜(5克) 淀粉(蚕豆)(15克) 香油(10克)

工艺提示

此菜为勺功菜，焖好后用水淀粉淋薄芡，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

〔原料〕

青鱼尾1条...约500克 熟猪油...100克

绍酒.....75克 芝麻油....10克

酱油.....50克 白糖.....30克

葱段.....10克 姜未.....5克

水淀粉....30克

制作方法

1.青鱼尾洗净，顺长切 5刀，尾鳍相连不切开。

2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投入葱段，煸至葱黄发香捞出。放入鱼尾，略煎至发黄，翻身煎另一面，加绍酒、姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖 7～8分钟，再转旺火收稠卤汁，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠锅将鱼尾翻身，整齐装入盘中即成。

工艺关键

此菜为勺功菜，炯好后用水淀粉淋薄荧，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

青鱼是一种颜色青的鱼，肉性味，味甘，性平，无毒，含有19.5%蛋白质、5.2%脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，做法很多，青鱼甩水是做法之一，菜谱所需的主要原料为青鱼，以及所要用到的调味料猪油、黄酒和盐等，营养价值高。菜系为苏锡菜，有延缓衰老调理，防癌抗癌调理，补气调理以及水肿调理的功用，

青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。