将阿胶微烘至软，切成大小均匀的小丁块，一般以0.5cm×0.5cm为宜。且勿过大或过小，以免受热
不均匀，使大者不及，小者太过。
以60cm口径锅为例，每次0.5kg入锅为宜。若过多过重，拌炒中球形胶易被压扁，影响
鼓泡而成畸形，或受热不均匀致内有溏心，质地酥脆，甚至出现焦黑者。
选择炮制阿
胶珠最好用煤气，便于酌情调节火候。取
蛤粉适量置锅内，先用
武火加热至显灵活状态时，调小煤气继续加热，将约一指见方的40g白色
有光纸块投入蛤粉中，埋1min取出，纸呈焦黄色时，表明降为文火。保持其温度均匀撒布
阿胶丁，不断翻动至鼓起成珠。此时调大煤气，武火是促使球形胶迅速完全鼓起泡，至全部胶珠无气体放出，且珠色渐成黄棕色或灰棕色，质地变得较酥脆，最后改用文火，使其更为酥脆，且不致焦黑破裂。
阿胶珠炒至呈深黄棕色或灰棕色，拌炒听到枯酥的碰撞声，停炒时能听到细小清晰的裂炸声，即可出锅。出锅时外观呈类球形，直径约1.6cm左右，表面布有细浅裂纹及辅料物，放之不塌瘪，质酥易脆，
碎面淡黄色，
泡孔呈海绵状，似有光泽，壁薄，内无溏心。
将炒好的阿胶珠出锅后，立即筛去辅料，薄摊于
盛器中，待完全凉后收藏。置阴凉干燥处或石灰缸中加盖备用，可保持两年未见有质量问题。