甘油有三个
羟基官能基，可以和一个、二个及三个脂肪酸进行酯化反应，形成的甘油酯分别是
单酸甘油酯、二酸甘油酯及
三酸甘油酯。三酸甘油酯为
亲脂性分子，单酸甘油酯及二酸甘油酯则为
两亲分子。
植物油和动物脂肪中主要是以三酸甘油酯为主，但因为自然存在的酶（脂酶）作用，会分解为单酸甘油酯、二酸甘油酯及自由脂肪酸。
若将甘油酯和
氢氧化钠反应，会形成肥皂，反应产物是甘油及脂肪酸盐（肥皂）。肥皂中的亲脂部份会
乳化污渍中的油脂，因此可以将污渍移到水中。
部份甘油酯是指像单酸甘油酯、二酸甘油酯等没有完全酯化的甘油酯，因为仍有部份的羟基，其分子为
极性分子。短链的部份甘油酯极性比长链的部份甘油酯要强，可以溶解一些难溶的药物，因此是良好的药物
赋形剂。