《
周礼》谓天官所属有酒正，为酒官之长，有中士四人、 下士八人及府、史、胥、徒等。掌酒的生产与供给。所属酒官，《
周礼》谓有酒人（掌造酒）
浆人（掌供应水、浆、醴等六种饮料）。《
周礼·天官·酒正》：“（酒正）掌酒之政令，以式法授酒材。”郑玄注：“酒正，酒官之长。”后用以称朝廷的酒官。
酒正掌酒之政令．以式法授
酒材．凡为公酒者．亦如之．辨五齐之名．一曰泛齐．二曰
醴齐．三曰
盎齐．四曰缇齐．五曰
沈齐．辨三酒之物．一曰
事酒．二曰
昔酒．三曰清酒．辨
四饮之物．一曰清．二曰医．三曰浆．四曰酏．掌其厚薄之齐．以共王之四饮三酒之馔．及后世子之饮与其酒．凡祭祀．以法共
五齐三酒．以实八尊．大祭三贰．
中祭再贰．小祭壹贰．皆有
酌数．唯
齐酒不贰．皆有器量．共宾客之礼．酒．共后之致饮于宾客之礼．医酏糟．皆使其士奉之．凡王之燕饮酒．共其计．酒正奉之．凡飨士庶子．飨耆老孤子．皆共其酒．无酌数．掌酒之赐颁．皆有法以行之．凡有
秩酒者．以书契授之．酒正之出．日入其成．月入其要．小宰听之．岁终则会．唯王及后之饮酒不会．以
酒式诛赏．
酒人掌为
五齐三酒．祭祀则共奉之．以役世妇．共宾客之
礼酒饮酒而奉之．凡事共酒．而入于酒府．凡祭祀共酒以往．宾客之
陈酒亦如之．
华夏文明有五千年历史，酒的历史更长，可远溯至新石器时代。酒最初由果类酿成。现存不多的商周古文字大多都有关于“酒”的记载。
罗振玉的《殷墟文字类编》中云：“酒，像酒由尊中挹出之状。”又：“殷墟所载之酒字为祭品，考古者酒熟而荐袒庙，然后天子与群臣饮之于朝。”
最早的诗歌总集《
诗经》中有关酒的篇什最多，如《
大雅·既醉》的“既醉以酒，既饱以德”，《幽风·七月》中的“为此春酒，以介眉寿”等等，不胜枚举。酒官的设置亦非常古，《
周礼·天官冢宰第一》云：“
酒正掌酒之政令，以式法授酒材。”对造酒的法式与原料都有明确的规定，可见酿酒在当时完全是政府行为，而
酒正是朝廷任命的“酒之官长”（见郑玄注）。
这是上古时代前期酒官的设置。后来的名称虽然时有不同，但职权大致如一。《
汉书·王莽传》载：“（建元）二年二月……置酒士，郡一人。”在任命时还有因王莽系篡位而拒不受命的，据《后汉书·李业传》载：“王莽以业为酒士，病之不官，遂隐藏山谷，绝匿名迹，终莽之世。”之后，在晋时设有酒丞，齐设有酒吏，梁曰酒库丞，隋曰良酝署令与良酝署丞，均见之于唐杜佑《通典·职官七》。
唐代的酒官名叫酒坊使，晚唐诗人皮曰休《
新秋即事》诗云：“酒坊使到常先见，鹤料符来每
探支。”宋初在前加了一个内字，掌管如式造酒，后又仍称酒坊使，见宋高承著《
事物纪原》。元人特别好酒，设有饮酒局和酿酒局，分别任命有提调和大使。明代又恢复为良醍署，设署正和署丞。清代仍之，有署正满汉各一人，署丞满人二人。“掌共祭祀燕飨之酒醴，设酒库于
西安门内，而颁政令焉。”均见纪眵等编纂的《历代职官表》。
不过，在平素的称呼上，如称知府为太守、知县为县官一样，亦不时用古称或者通称。如唐玄宗写了一篇《端午三殿宴群臣探得神字》诗序中说：“厨人尝散热之馔，
酒正行
逃暑之饮。”
酒正就不是唐代的酒官名。《宋史·礼志一》载庆历元年，判太常寺卿吕公绰奏言：“宜诏酒官依法制
齐酒，分实之坛殿上下尊，有司毋设空器。”就是迳称而不是官名。
制酒业历来是为皇家服务的手工业体系中的一部分。据《
周礼》记载，当时掌管造酒的官吏为“
酒正”。
酒正形成与掌管的档案有两种：一种是类似于配方的技术档案，称为“法式”（或“式法”与“
五齐”）；另一种是生产管理档案，包括“成”与“要”，“成”是下属上报给酒正的，“要”是酒正呈报给小宰的。《周礼·天官冢宰·酒正》载：“掌酒之政令，以式法授酒材。……辨五齐之名。……
酒正之出，日入其成，月入其要，小宰听之。岁终，则会。……以
酒式诛赏。”林尹注：“日入其成：谓酒人每日须将用酒之数量记载于
簿书，每十日作一总计，呈报
酒正核之也。”“月入其要：
酒正根据
酒人之呈报资料，然后于每月月终统计造册呈报小宰也。”