烩面，属于豫菜，是郑州市的一道特色名菜。

中原面食多有所长，烩面是代表之一。烩面汉魏时期亦称汤饼。北魏农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中记述：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”

唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，取其筋软光滑、汤醇性温。

清末，满汉全席宗师御厨庞恩福逃出皇宫隐居黄河南段郑州境内（建国后划归原阳县）

抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，名厨赵荣光在空袭回来后，将剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。经过潜心研究，添加盐和碱，使之更筋。

20世纪五、六十年代，郑州纺织城吸引大量江浙沪工人，咖喱烩面开始出现。

郑州烩面大兴于二十世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“郑州合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记三鲜烩面异军突起。

2021年7月15日，郑州烩面制作技艺入选河南省第五批非物质文化遗产

2022年3月20日，《郑州市创建国际消费中心城市实施方案》提出，推动“郑州烩面”申报国家级非物质文化遗产。

农业大省，沃野千里，一马平川，粮食主产区，小麦是主要农作物。

汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃。

不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在郑州满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了！这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一眼就能看出。

烩面，是一种集荤、素、汤、菜、饭为一碗的河南传统美食。一碗好的烩面，离不开一锅上好的高汤。无论哪个品牌的烩面，里面的配菜可以千差万别，但都必不可少的要用到“羊汤”。只有利用嫩羊肉、羊棒骨加入滋补去膻的中药材，经过慢火熬制后得到的乳白色的“羊汤”做出的烩面，才能称得上是真正的河南烩面。由于每天都要大量使用嫩羊肉和羊棒骨来“吊汤”，所以基本上每一个烩面馆都会有“吊汤”时的副产品—麻辣羊棒骨出售。个人觉得，好的烩面应以汤鲜、面筋、色艳为上，汤鲜而不膻，面筋而不硬，油香辣不腻，情蕴含其中。此等优质烩面菜绿、面白、油红，红白绿相映生辉，看起来格外诱人。饥饿之时来上一碗，肯定让人食欲大开，一通“吸溜”过后，面尽汤干、满头大汗、余犹未尽、畅快至极。

“烩”的字面意思是指把饭、荤菜、素菜混在一起加水煮。但个人理解，烩面中的“烩”还可以引申出兼容并蓄之意。郑州是中华民族和中华文明的发祥地之一。由于地处中原腹地，无论是文化，或者是交通，河南自古以来都有融会东西、贯通南北的传统，而这在小小的一碗烩面中更是可见一斑。南方菜品中有佛跳墙，把鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、蹄筋等十几种名贵食材经过复杂工艺融为一盅；东北菜品中有大乱炖，将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一同炖熟即成。但是它们一个过于高端奢华、不近平民，一个又过于粗犷豪放、不够精致。只有烩面，既利用了河南盛产小麦的优势，满足了人们对营养的基本需求，又能轻易勾起人们的食欲，让人不由食指大动。而且价格也比较经济实惠，非常亲民。也正因为如此，烩面才能在中原大地上生根发芽，且传承多年盛而不衰、枝繁叶茂。

烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯，这一点很像陕西人。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法地添饭，唯恐怠慢客人。

烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，揪成小剂子，捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，面分为四两或二两一份。

烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

中央电视台的天天饮食2010年第188期河南烩面上郑州合记的张师傅演示了家庭版的烩面做法，张师傅总结了几个要点，盐是骨头碱是筋，三揉四醒，两个锅先漂后煮。

烩面的面就是简化的抻面或者扯面，很容易上手。任何白面粉加水揉到软硬适中，尽量软但是不能粘手粘案板。加盐加碱对面改性更容易抻扯，但不是必须的。面剂在醒之前涂油可以保湿改性更容易抻扯。涂油也不是必须的，但是面剂表面会干裂而影响色型，抻扯时候劈开两半，也不是必须的，因面而异。

烩面的重点就是清水漂煮，高汤二次烩制。

滋补烩面：汤头加入当归、黄芪、枸杞等中药成分，具有滋补功效。特点是汤色奶白，汤汁浓郁，越吃越能品出汤头的醇香和淡淡的药材香，配菜丰富，有粉丝、海带丝、鹌鹑蛋等 。

老式烩面：用羊棒骨、羊肉煮出的高汤作为汤头，再加入扯好的烩面片煮熟。汤头较为透亮，配菜相对较少，通常有羊肉（鸡肉）、香菜等，是河南较为常见的烩面种类。

咖喱烩面：汤头呈金灿灿的颜色，搭配白生生的宽扯面，配菜有粉条、豆腐丝、木耳、黄花菜等，还撒有一层芝麻。咖喱味并不浓烈，反而羊汤的鲜味更浓郁。

羊肉烩面：最传统的河南烩面，汤底由羊肉、羊骨头熬制，突出羊肉的鲜香淳厚、滋补营养等特点。

三鲜烩面：以三道高汤（鸡汤、骨汤、羊肉汤）搭配，别出心裁地将海参、鱿鱼、海带或广肚等加入到烩面中，风味独特，质优味美，吃起来爽口筋道，鲜美无比。

鸡肉烩面：将鸡肉做成重口味的麻辣口味，大块儿的鸡腿肉炖到软烂，麻辣味道浸透鸡肉，别有一番风味 。

荤、素、汤、菜、饭，兼而有之，汤白味浓、香而不腻，爽口润胃，老少皆宜。其特点是汤浓酽淳厚；面光滑筋道；香喷喷、热乎乎、白嫩嫩的羊肉掺和在米黄色的汤里，再加上晶莹可口的指宽面条，添配些许小葱香菜，顷刻间香气扑鼻，余味无穷。 荥阳烩面又分羊肉烩面、牛肉烩面、高汤烩面等多种类型，各有特色，异彩纷呈。

米河烩面，著名的是老帖烩面，与其他烩面不同，汤少面多肉多，不以喝汤美颜为主，主要是面筋道、肉香，吃起来香醇且不腻，在巩义米河当地，非常有名，每个在外的家乡人，回到家里都会到街上去品尝一番，只因做这烩面的是回民，推广力度不大，但已是当地的一道名吃。主要做法：羊汤煮面，盛碗，加肉乳。

原阳烩面，准确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的分量，有两种，以所用面碗称呼为大碗或者小碗，而不称为大份小份。

马遂林烩面馆：位于登封市，以羊肉烩面而受到当地人的喜爱。其羊肉软烂无膻味，汤底鲜美可口，是登封地区不可多得的美食。

西义兴肉食楼：虽然它主要以卤肉而闻名，但同时也售卖烩面。其烩面汤头鲜美，与自家独特配方卤制的肉搭配，别有一番风味。该店创立于清朝光绪年间，传承已有百年历史，是巩义当地家喻户晓的老字号。

索河路羊肉烩面：在荥阳市索河路附近的一些老店，传承了传统的羊肉烩面制作工艺。其羊肉汤选用本地新鲜羊肉，搭配手工制作的宽面条，再加上海带丝、豆腐丝、粉条等配菜，口感丰富，汤鲜肉美，深受当地人喜爱，是荥阳市区多年来经久不衰的烩面老字号。

高记烩面：新郑的一家老店，其烩面的特点是面条筋道，汤头浓郁。采用老母鸡、猪大骨和羊肉等食材共同熬制汤底，使汤味醇厚，营养丰富。在烩面的配菜上，除了传统的海带丝、豆腐丝等，还会加入一些当地的特色食材，形成了独特的口味，在新郑及周边地区拥有众多忠实顾客。

桥头烩面：位于新密市区的桥头附近，是一家经营多年的烩面老店。其独特之处在于烩面的汤中加入了新密当地的特色香料，使汤味更加浓郁、香气扑鼻。面条则是手工擀制，宽厚均匀，吃起来口感筋道，再配上鲜嫩的羊肉和丰富的配菜，让人回味无穷，是新密人心中的经典烩面品牌。

张老大烩面：在中牟县颇具盛名，是一家传承了几十年的老字号烩面馆。该店坚持传统的制作工艺，烩面汤以羊肉汤为主，辅以多种调料精心熬制，味道浓郁鲜香。面条筋道爽滑，有嚼劲，与鲜美的羊肉汤相得益彰。此外，店内的羊肉烩面分量十足，价格实惠，深受中牟当地居民和过往食客的喜爱。

平安烩面：始于 1982 年，位于建设路原阳县人民医院南侧约 60 米。其手工烩面筋道，羊汤香而不膻，再配上韭菜、香菜、辣椒和烧饼，是原阳烩面的地道吃法，具有浓郁的当地特色2.

原阳烩面：原阳烩面历史悠久，可追溯到 1400 年前，曾叫麒麟面，后因食材变化等原因改称羊肉烩面。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤，讲究原汤原味，煮面的必须是精心熬煮的白汤，碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成，通常还会配有油炸辣椒，由顾客自行取用。

清真马记羊肉烩面：位于武陟县龙源国际新城北门西 60 米，是一家清真菜馆。该店的羊肉烩面选用新鲜羊肉和优质面粉，制作的烩面汤鲜肉美，面条筋道，深受当地穆斯林和其他食客的欢迎。

尚家面道：其历史可追溯到 1927 年，由著名爱国将领冯玉祥将军驻豫时的河南督军府主厨尚江南始创，后经其子尚在中、其孙尚志勇传承创新。以十余种草本吊汤，汤鲜面筋，是温县的特色老字号面馆。

温县陈家沟烩面：依托温县陈家沟的太极拳文化，具有一定的地域文化特色。其烩面注重汤头的熬制，采用多种中药材和食材，使汤头不仅鲜美，还具有一定的滋补功效。面条则是手工拉面，粗细均匀，口感筋道，配上牛肉、羊肉等配料，味道十分可口。

主要在郑州邻省以河南为主要地域的中原地区进行传播与改良

尉氏烩面没有华丽花哨的众多配菜，而是以其独特的汤、面做法，直接在羊肉浓汤锅中下面（而非取羊肉清汤小锅下面），在面临出锅时在烩面碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品，从下烩面的汤锅中取汤入碗，然后再放入羊肉丁、香菜（芫荽）或是荆芥（五香菜），再以个人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。

叶县烩面主要特色是羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻光滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市，属风味特色类。

浚县位于河南省北部，是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因此更加丰富多样，浚县老式烩面，与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤，原汤煮面，可以说是鹤壁人的美食记忆。

秘制炒卤：干煸羊肉，炒黑酱。精选山羊肉切丁备用，葱姜香料备用。油热，葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟左右，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。纯手工烩面，清汤煮面，煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美，卤香四溢。

方城烩面起源于八十年代初期，师承于郑州烩面，烩面师傅结合方城回族较多，从而羊肉资源丰富，进而在郑州烩面的基础上摸索改进形成豫南特色美食方城烩面。方城烩面看似容易做，可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。