葱爆肉
由大葱和瘦肉为主料的菜品
葱爆肉是一道特色传统鲁菜。此菜肴色泽棕褐,味咸鲜,肉质鲜嫩,葱脆,清香味美,有烟熏香味。
简介
派系:鲁菜
烹制技法:葱爆(火爆)
成菜后芡汁:不勾芡
工艺流程:初加工→改刀腌渍调味→与葱白结合→旺火烹制→烧熟→装盘→成菜
风味特点:色泽棕褐,味咸鲜,肉质鲜嫩,有烟熏香味。
命名方法:以菜肴的烹调技法与主料相结合命名。
盛装技巧:装在一般的圆盘中即可,通常做围边处理即可。
注意事项:1.肉片改刀时注意大小厚薄均匀,炒制时注意不生不老
2.根据上述方法,采用不同的原料可制成其它菜肴,如“葱爆羊肉”等。如果想要菜肴具有烟熏味,必须让烹制的菜肴着明火;如不要烟熏味,则不要让菜肴着火便可。
菜品特色
肉嫩葱脆,清香味美。
材料
主料:瘦肉四两、大葱白一两。
配料:香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精少许。
做法
1、首先,把葱切成手指长一节一节的,然后再在中间切成四片,那样就是葱丝了,肉切成丝或片;
2、肉里放一点淀粉调和一下,这样肉炒出来会更爽滑;
3、然后开始炒,先放油,放点调料炒香,然后放肉开始炒,用大火快速地炒,放一点点酱油;
4、等肉炒至表面熟乃至焦黄时,放入盐、鸡精,然后把葱放入锅中再快速翻炒几下,最多20秒即可出锅,切忌葱放入后翻炒时间过长。
相关知识
小常识:鲁菜风味独特,个性鲜明,其风味和技艺南北贯通,尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓,就在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、工于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴等烹饪手法为主,其风味咸鲜适口、清香脆嫩,汤精味醇,自成一格,适应性强。
鲁菜在其长期发展过程中,积累了一整套烹调技法,其中尤以“爆”称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
“爆”制菜需旺火速成,故为保护食品营养素效果最佳的烹调技法之一,特别是油爆菜,必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜洒油芡汁,挂汁均匀,有汁不见汁,菜尽盘光,食之鲜嫩香脆,清爽不腻。
营养价值
在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克猪肉可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量会进一步降低。猪肉还含有丰富的维生素B,可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾胃。
参考资料
做法.美食天下.
最新修订时间:2025-01-16 17:03
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简介
菜品特色
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