绿茶制造化学是制茶生物化学分支之一，主要研究绿茶制造过程中各成分的化学变化及品质形成机理主要。

Chemistry of green tea manufacturing

制茶生物化学分支之一。研究绿茶制造过程中各成分的化学变化及品质形成机理。放贮青中的鲜叶，其呼吸作用仍在进行，部分蛋白质和多糖水解，游离氨基酸增加，提高了茶叶滋味的鲜爽度。茶氨酸由于分解而减少，淀粉、果胶物质水解成可溶性糖(单糖和双糖)和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低，叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，当叶温达70℃以上时变性失活。杀青中绿茶化学成分发生变化(见“绿茶杀青化学”)。在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留，挥发性的羰基化合物大量形成；并产生20多种含氮杂环化合物(吡嗪、吡咯类物质)，形成炒青绿茶特有的锅炒香型。某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物。干燥后期还可发生糖类的焦糖化作用，儿茶索、维生素C的非酶促氧化作用，叶绿素的脱镁转化作用等，均与绿茶品质的形成有关。