糟烧白酒是浙江的名优白酒，香气优雅可爱，深受消费者好评。随着人民生活的物质水平的提高，糟烧白酒、糟香酒需求量大大增加，仅用传统的黄酒糟板生产糟烧白酒，周期长、产量低，已明显供不应求。如何提高糟烧白酒的产量、缩短生产周期，是现如今关心的问题。

主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，经进一步发酵后蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧白酒的方法。

糟烧白酒是浙江的名特白酒，香气优雅可爱，深受消费者好评。随着人民生活的物质水平提高，糟烧白酒、糟香酒需求量大大增加，仅用传统的黄酒糟板生产糟烧，周期长、产量低，已明显供不应求。如何提高糟烧白酒的产量、缩短生产周期，为此我们要进行改革性攻关。

糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，哈剌基等名称都是个来“Arrack”的译音。关于“Arrack”这个字，在人认为在语源上它是“汗”的同义词。本来是指“树汁”，后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。“Arrack”这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如法语“Arac”，德语“Arrck”，“Rack”，荷兰语“Arak”或“Rak”，葡萄芽语“Araca”。（吴德铎：“阿剌吉与糟烧酒”，《辉煌的世界酒文代》，成都出版社，1993年）。通过对一些国外酒史资料来看，古代用“Arrack”等名称所指的酒一般都是糟烧酒。

由于一般黄酒生产厂的黄酒糟板，难以满足糟烧白酒的原料需求，为此我们选择糯米作为原料。其原因是浙江糟烧白酒要求无杂味，为使原料得以充分利用，同时改用糟板拌谷壳，封糟用糖化酶和白酒酵母，使其发酵更完全，从而减少白酒杂醇油。

糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的，生产周期长、产量低。该文是采用籼糯米为主要原料，同时改用黄酒糟板拌谷壳，封糟用糖化酶和白酒酵母。采用该技术生产的糟烧白酒质量符合产品质量标准，同时降低生产成本，缩短生产周期，提高出酒率。

糯米——蒸煮——冷却——糖化——配糟——发酵——蒸馏

操作要点

关于出酒率控制计算

原酒(白酒)合格产晕: Ct＞原料出酒率二—x 100%

原料总耗用x: Ct＞

原酒(白酒)含酒产晕:Ct＞

淀粉出酒率二——x 1000/u

淀粉耗用x:Ct＞

折合标准水分含晕

出曲率二—x 1000/u

投入原料量

用曲: x原料淀粉含量

出曲含淀粉二—

出曲率

将传统摊糟法改为水泥发酵塔封糟发酵，以解决杂菌污染问题。将密封发酵后的酒糟料从发酵塔中取出，拌入10%左右稻谷壳，入单式蒸馏器中蒸馏，即得新法头吊糟烧。

复制糟烧

蒸馏后所得残渣——蒸煮加压进行糊化——冷却加糖化酶酒曲

糖化发酵——发醉20d-＞蒸馏

采用此法可以降低蒸气能耗，有利于降低成本。

勾兑

一次所得烧酒，需进行勾兑，经化验、经膜过滤后灌入酒坛。后用荷叶，老笋壳、竹篾丝扎坛口，上泥封，入库陈酿。

糟香酒日久有“微黄色”产生，有待进一步解决。是否可采用浙江地质研究所的皂土澄清剂进行澄清，废渣如何处理的问题仍有待研究。

美食一

原料：

青鱼 一条

酒酿 800克

火硝 3.5克

糟烧酒 1500毫升

白糖 2250克

绍酒 5000毫升

精盐 750克

制法：

1、将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。

2、将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉 变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。

3、将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。

4、食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。

特点：

青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。

美食二

糟鸡的原料:

主料：鸡(1500克)

调料：香糟(80克) 糟烧酒(100克) 盐(20克) 味精(3克)制作工艺：

1. 净越嫩鸡放入沸水锅中，汆2分钟捞出，清除血沫；

2. 再放入另一只炒锅内，舀入清水浸没，置旺火上烧沸，放用小火焖约20分钟；

3. 将锅端离火口，任其自然冷却，捞出；

4. 把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为4块，用精盐、味精擦透；

5. 将酒糟、糟烧酒混合搅匀；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺

上消毒纱布，再将鸡块放入罐内；

7. 另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面；

8. 然后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。

小贴士：

1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50℃为宜；

2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用；

3. 选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。

历史文化:

“糟”，是用大米制作绍酒的副产品，因其气香、醇和、味厚，厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产“越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟不粘鸡，鸡含糟香的特点，绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此，民间也常以此菜招待客人，流传省内外，杭州制作亦佳，1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一。