盘勾工艺俗称大盘勾，是一种调酒工艺，是指把不同的酒适量混合，并加添调味酒，进行配制。

酱香酒勾兑的具体工序是：陈酿满3年后，先勾基础酒，再调香、调味；先小型勾兑，俗称小盘勾，再按照小盘勾的各种酒的比例，同等放大勾调量，再进行大型勾兑，俗称大盘勾。

勾兑的基础条件

勾兑下作非常重要，通过勾兑，可扬长避短，统一酒质，使酒质更加完美。

勾兑调味工作的基础条件:

1.具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。

2.勾兑员应具有较强的评酒水平，熟悉各种香型酱酒的微量成分及其风味特征，善于分析其共同点，找出其特殊性。

3.各企业应具备有较高质的基础酒和调味酒。

勾兑调味的技术关键在于

首先，勾兑人员应准确掌握基础酒和调味酒的特点，使之合理搭配，勾调出高质的酒。

其次，勾兑人员也应热悉市场，了解市场变化和消费者的口味，根振市场需要，进行酒体设计。

酱酒的勾兑，原来叫“协兑”、“肚兑”，许多名优酒厂早就运用此项技术，世代相传，不断改进。

如泸州老窖酒厂，就是运用的传统的坛内勾兑法，是以麻坛（土坛）为容器，各种容录不等的竹提为下具，竹提的容录有25ml、50ml、100ml、250ml、500ml等，一坛一坛地进行勾兑。选择一坛（或几坛组合而成）基木具备本厂产品风格的基酒，用竹提舀入能弥补其不足的另外几坛酒，混匀后品尝，使能基木达到本厂产品的标准，这是勾兑技术的雏形。一些小厂或初学勾兑者仍采用此法。随着生产销量的扩大，逐坛勾兑法又变成两坛或多坛勾兑。所谓多坛勾兑，就是根据尝评结果，选用几坛能相互弥补各自缺陷、发挥各自长处的酒进行勾兑。

如1号坛酒香好醇差，2号坛酒醇好香差，3号坛酒风格好而稍带杂味；4号坛酒陈味好而香略差。4坛酒进行勾兑，其用量比例，可从等量开始也可用对分法，把多因索变成单因索来进行。选用1号坛酒250kg、2号坛酒200kg、3号坛酒225kg4号坛酒240kg。4号酒勾兑时，第1次用录比例为:1号125g；2号100g；3号112.5g； 4号120g；混匀尝评，若带杂味，说明3写用录过大，应减少用录。按对分法进行第2次勾兑，其比例改为:1号125g；2号100g、3号56g、4号120g混匀再尝，杂味消失，则按对分法加3写酒用m:至84 g其余3坛酒比例不变，混匀尝评，若稍有杂味，说明3号酒用录偏大，应同样用对分法减少，进行第4次勾兑。若尝后杂味消失，就不再勾兑了。若酒质不能达到要求，则根抓尝评结果，再用此法优选另一坛，直到符合质量要求为止。随着酿酒业的发展，坛内勾兑就变成大罐勾兑，一次就可勾兑几吨、几十吨甚至几百吨。

酱香型酱酒因生产工艺独特，历来讲究勾兑，以茅台酒为例。根抓茅台酒勾兑时期的不同，勾兑方法也不一样。20世纪60年代前后，茅台酒的勾兑，勾兑前先查阅酒库贮存酒的卡片，然后标记酿酒的酒龄、轮次和酒度等，决定选用哪此酒来勾兑，然后逐坛取样尝评。勾兑时要准备需用的空酒坛，其酒坛数与酒库中被勾兑用的酒坛数相等，每次勾兑30-40坛。将选好的每坛酒均匀地分盛于空酒坛中，使酒的质量基本达到一致，勾兑完毕，搅匀，将刚勾兑好的酒与BU批勾兑好的酒同时取样尝评对比，若认为这两批酒质m:风味有差别，可将两批酒混合或重新进行勾兑，达到出厂质量标准为止。20世纪70年代以后，茅台酒厂设有专职勾兑人员，判定酒质香气与口味的搭配、好酒与差酒的结合等，比20世纪60年代的勾兑方法更加完善，更加科学。在实践中发现茅台酒可分为酱香、醉甜和窖底香等单型酒，勾兑时要将几种单型酒适当地掺和在一起，使不同轮次和贮存期的单型酒混合后，香味成分达到新的平衡。

茅台酒勾兑是取贮存约3年的各轮次酒进行。大回酒产量最多，质量最好。一次和六次酒产量稍差甜单型酒作基础酒，酱香、窖香型酒作调味酒。。勾兑中一般是用醉基酒要求香味正，成酒体，初具风格，其质量风味的优劣自接影响整个勾兑下作。兑时以醉甜为基础（约55%），酱香为主体（约35%），陈年老窖为辅约（8%），其余特殊香作调味（约2%）。勾兑后再作细致的调味。酱酒的勾兑，由粗放的操作逐步发展到定量勾兑、微机勾兑其技术口臻完善。

酱酒勾兑调味的基础条件

要求勾兑员有较高的评酒水平

对于勾兑师来说，评酒与勾兑两者是密不可分的。凡是食品的风格质量评价，感官鉴别的作用是决定性的，虽然科学发展至今，人们已经剖析出酱酒香味成分达360余种，但人的感觉器官是最灵敏的，是仃何先进仪器分析都无法取而代之的。同样的原材料指基酒、酒精、香料、调味酒等，不同的勾兑师勾兑出的产品的风格质量就大不相同，这与其评酒能力包括实践经验密切相关。因此，评酒水平是做好勾兑下作的先决条件。要成为优秀的评酒师，在品尝技术的要求上，必须具备以下3方而的基本素质。

1.具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）；

2.对同一产品的各次品尝的结果保持一致（准确性）；

3.精确地表达所获得的感觉精确性。要想上述索质得以提高，就需要经过长期艰苦的磨练。此外，具有实事求是的下作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。

酱香型酒勾兑后香味成分特点及风味特征

酱香型酱酒的瞥香气味”源于何种特征成分?它的香味成分特点是什么?“酱味”与生产下艺有什么内在联系?等等，虽经多年研究，尚无定论。纵观众多的有关酱香型酒检测资料，酱香型茅台酒的醇、酸和碳基类化合物组分有以下几个特点:

1.有机酸总量很高，明显高于浓香型和清香型酱酒。在有机酸组分中，乙酸含量多，乳酸含量也较多。在品尝茅台酒时，能明H4V感觉到酸味，这与它的总酸含m:高、乙酸与乳酸的绝对含m:高有自接的关系。

2.总酸含量高，尤以正丙醉最为突出，这对茅台酒的“爽口”有很大关系。

3.酚类组分种类很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯在众多的酯类中井没有突出自身的香气特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在酱香型酒的香气中表现也不十分突出。

4.酚、酮类化合物总量是各类香型酱酒相应组分含量之首。特别是糠醛，它与其他各类香型酱酒含量相比是最多的。还有异戊醛、丁二酮和醋酚也是含量最多的。这此化合物的气味特征中多少有一此焦香和糊香的特征。

5.富含高沸点化合物，是各香型酱酒相应组分之冠。这此高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，这此物质对酱香型酒的柔和、细腻、丰满起着重要作用。

酱香型酒香味成分的复杂程度是各类香型酱酒之肖，对其香味组分的研究尚有很多未知数。

典型酱香型酱酒的风味特征是：香气幽雅，酱香突出，入口醇甜绵柔，具有较明显的酸味，口感细腻，回味悠长，空杯留香幽雅而持久。

酱酒勾兑调味的技术关键

准确认识基础酒和调味酒

酱酒的勾兑，主要是依靠人的味觉和嗅觉，逐坛选取能相互弥补缺陷的若干坛酒组合在一起。如何认识基础酒，了解其优缺点，如何搭配能取长补短，这就“非一日之功”。不同香型、风格的酒厂，尤其是名优酒厂，由于生产有长期的延续性，合格的基础酒是什么特点，通过多年的色谱分析和品评，积累了大量的数据和经验，要善于总结、分析、思考，从而指导勾兑。

当今酱酒勾兑，经常采用多种组合方式，如何确定多种组合方式，一是靠人，一是靠酱酒的色谱定量分析数据库，三是利用计算机及相关软件系统。这后一种方式就是所谓的针算机的色谱成分组合”，其组合的最终结果都能满足设定的多种成分的含量范围的要求，但还要依赖于人，靠人的经验来确定其中哪一一种或几种组合方式更符合实际要求。

依靠色谱定量分析数据进行组合，只包含了或者说只解决了酱酒中一部分成分的组合，并没有也解决不了其余复杂成分的组合问题，还得依赖勾兑员准确、高水平的品评，对各种基础酒有清晰的辨别能力，才能组合出高质量的基酒。

合格的基酒组合好以后，选择哪此调味酒才能“画龙点睛”，这就要求勾兑员要有丰富的实践经验。

乳酸乙酯

它是n架成分中唯一既能与水又能与乙醇互溶的乙酷，它小仪在香和味方而作出贞献，而且它起着助溶的作用，对克服低度酒的水味、增加浓厚感，乳酸乙酯有着特殊的功效，一般低度酒的乳酸乙酯应为140-160 mg/100 ml

正丙醇与乳酸乙酯情况相似

它既可与水、乙醇亦可与其他乙酯互溶。正丙醇把小溶于水的乙酯和杂醇等带入水中，又可把小溶于酯和杂醇等的水带入酯和杂醇等之中，故选基酒时，正丙醇含量稍高，对克服低度酒的水味和提高品质有很大的好处。

乳酸乙酯含m:稍高

会影响酒的放香，会降低其他香气物质的嗅阈值，乙缩醛和乙醛亦应有所提高。

乙酸乙酯沸点较低

与水的相溶性较好，中低度酱酒应有较高的含量。