牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的
牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤。
这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑.
2.锅炙好，下入生菜油烧至六七成热，下入牛肉扒，以旺火煎炸至
色深黄，沥尽油，下入黄油稍煎两面，待黄油出香味（肉的
成熟度可根据客人需要，调整煎炸时间），烹入辣酱油，出香，用
铲子铲入盘中，将肉扒排好，淋上汁，撒上香菜叶。将
炸土豆条拉油加热，沥尽油入小碟，与牛肉扒一同上桌。