焖河鳗是以河鳗为主料，水发木耳、熟笋片为配料制作而成的菜品。

鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。焖河鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。

菜系：苏菜

焖河鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素A含量较高，故夜盲病人尤当食之。焖鳗以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。

活鳗鱼750克，水发木耳15克，熟笋片20克，生猪油丁12克，菜油35克，熟猪油60克，麻油10克，绍酒l00克，精盐3?克，酱油45?0克，葱15克，姜片5克，大蒜头15克，红曲米水10克，水淀粉15克，猪肉白汤750克，白糖10克，冰糖25?0克，麻油5克。

鳗鱼

鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。鳗鱼富含多种营养成分，味甘、性平，入肺、肾、脾经；具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效； 鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮； 鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

美食原料：

河鳗1条（约750克），水发冬菇100克，黄酒25克，柱侯酱35克，葱结1小扎，生姜1小块（拍松），大蒜头10粒，精盐5克，味精5克，白糖20克，胡椒粉1克，麻油5克，生菜油150克，陈皮丝10克。

美食做法：

1、河鳗先斩头颈骨（皮要连在一起），剖腹去内脏，用开水烫一下，洗去白粘液，洗净世成3-4厘米长块，盛入砂锅内。冬菇剪去根蒂洗净，批成薄片；

2、烧热锅，放入生菜油、大蒜头，爆至金黄色，将油盛大小碗内，再余一点油放入葱、姜、柱侯酱，稍炒一下，烹入酒，加清水300克、盐、味精、糖、冬菇片、胡椒粉、陈皮丝，烧开，倒入河鳗砂锅内，移至炉上用小火慢慢转中为烧开，加盖焖烧45分钟，揭盖，用筷子将河鳗稍动一下，倒入蒜油、谈油，收浓汤汁，加盖，汤汁滚动上台，即好。

美食特色：酱红色，肥嫩，鲜咸带微甜，香浓。

黄焖河鳗

原料

活河鳗15千克，熟笋片600克，水发木耳500克，青碗豆100克，猪板油丁250克，绍酒750克，精盐50克，白糖250克，冰糖屑600克，葱末100克，葱结150克，姜块150克，蒜瓣300克，酱油700克，猪肉汤8000克，湿淀粉300克，菜油500克，熟猪油1200克，芝麻油300克。

制法

1、将鳗鱼宰杀，卷出内脏（不能破腹）治净，斩去头尾，将鳗身切成7厘米长的段，逐段洗净，沥去水。

2、大锅内放竹篾，先将鳗鱼头尾竖立锅边一周，然后将鳗鱼段竖立围在锅中。另用炒锅置旺火上烧热舀入菜油，烧至5成热，放入葱结、姜块（拍松），烧至葱黄发香时，端离火口，捞出葱、姜，放在鳗段上，把油从锅边倒入鳗鱼锅中，加绍酒盖上锅盖，用旺火烧沸，加猪肉汤5000克烧沸，再加红曲水、酱油500克、精盐、冰糖屑450克、猪板油丁、蒜瓣，烧至鳗段上色后，改用中火焖约1小时，再加冰糖屑150克、熟猪油400克用小火续烧约1小时至鳗段酥烂，拣去葱、姜，改用旺火收稠汤汁，离火，取碗20只，把猪板油丁、蒜瓣匀放在碗底，再用尖头筷将鳗段（头尾不用）戳起，等量扣碗中，逐碗舀入卤汁待用。

3、将锅置旺火上烧热，放入熟猪油25克、葱末5克炸香，放入笋片30克、木耳25克、青豌豆5克、酱油10克、白糖12.5克、猪肉汤150克烧沸，取鳗段1碗，倒入锅的一边，再烧沸盖上锅盖，移小火焖至卤汁稠浓，再移旺火上，用湿淀粉15克勾芡，边淋边晃动炒锅，淋入熟猪油15克和芝麻油25克起锅盛入盘中（鳗鱼整齐排列，木耳、豌豆放在上面）即成（其余19碗复烧方法及用料均相同）。

特点

以焖制为多，适宜大锅烹制，小锅复烧。此菜皮肥肉嫩，酥烂细腻，汁浓如胶，鲜美香醇，色泽棕黄油亮。此菜为苏州地区传统名菜。

1.掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。

2.鳗胶质丰富，且用小火长期加热，故须用锅衬，以免沾底焦糊。

3.焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。

1、适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用；特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用；

2、患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。

鳗鲡味甘、性平，入肺、肾、脾经；

具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效；

适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。

鳗鱼忌与醋、白果同食。

鳗鱼治疗结核病，中国古代有丰富的经验记载，日华诸家本称其主治传尸痨(肺结核)。

唐孟洗说：“主治五痔，疮瘘，诸疮痹疬(包括淋巴结核，肛门结核)”。

宋苏颂说：“以五味食治久病劳瘵”。梁陶宏景用之治诸瘘疮。宋《圣惠方》用之治骨蒸劳瘦。明李时珍用之治小儿疳痨等等，不胜枚举。还有李时珍引《稽神录》的一个故事，生动地说明鳗鱼的抗肺痨作用，说有人病瘵(肺结核，古时称劳瘵)相传互相传染，死者多人，因取病人弃于江边以绝害。渔人见之，乃一女子，犹活，取置渔舍，日以鳗鱼喂之，渐愈，遂为渔人之妻。(沈括《梦溪笔谈》亦载此故事)。