一般，醋酸菌为杆状，生长过程严格好氧，在液面形成菌膜。但是热醋酸梭菌是一个列外，它属于严格厌氧菌，进行厌氧性的醋酸发酵，该发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。

热醋酸梭菌是由Fontaine等首先分离出来的，它的特征描述如下：

产芽孢，革兰氏染色阳性，严格厌氧。营养细胞培养72h达0.4μm。芽孢圆形，生于尖端，产芽孢时菌体稍膨胀。琼脂上菌落圆形、光滑、不透明。液体培养基中未见运动。用Grag鞭毛染色法显示周生鞭毛。在有氧琼脂上不能发育，穿刺培养时只在深部生长，不液化明胶，凝聚蛋清蛋白，还原硝酸盐成亚硝酸盐，但不能进一步还原成氨。

最适生长温度55~60℃，最高约65℃，最低约45℃。耐热性试验证明，100℃8h或120℃15min处理后仍能存活；但100℃17h或120℃30min处理后致死。

能利用葡萄糖、果糖、木糖和半乳糖，微利用D-阿拉伯糖和甘露糖，不利用棉子糖、L-阿拉伯糖、鼠李糖、菊粉、糊精、糖原、淀粉、纤维素、半乳糖醇、甘露醇、甘油和L-乳酸。

热醋酸杆菌进行厌氧发酵，其特殊之处在于：它可以将1 mol己糖(六碳糖)转化成3 mol的醋酸，而酵母和醋酸杆菌只能转化成2 mol；在厌氧条件下(不通风搅拌)由己糖转化成醋酸一步完成，不需经过乙醇发酵；耐高温；也可以利用戊糖。热醋酸梭菌在发酵糖类时，可以将C02还原成醋酸，该菌没有氢化酶活性，不能利用氢气。CO2是通过甲酰四氢叶酸(THF)，和类咕啉蛋白形成醋酸的。其发酵可用下列简式表示：

C6H12O6+2H2O→2CH3COOH+2CO2+8H+ +8e-

2CO2+8H+ +8e-→CH3COOH+2H2O

总反应C6H12O6→3CH3COOH

如果以戊糖为原料，则反应式为：2C5H10O5→5CH3COOH