浸麦是指水通过胚部和麦粒尖端部分的果皮（因无角质层包围）渗入麦粒内部或沿腹沟及珠孔部位的种皮（其结构己变形）进入麦粒中的过程。大麦是酿造啤酒的主要原料，其萌发需要通过浸麦工艺来达到理想的含水量，浸麦是酿造啤酒过程中的关键工艺。

浸麦是指水通过胚部和麦粒尖端部分的果皮（因无角质层包围）渗入麦粒内部或沿腹沟及珠孔部位的种皮（其结构己变形）进入麦粒中的过程。

麦芽是酿造啤酒的主要原料，也是啤酒的基础，啤酒质量的好坏由麦芽质量好坏来决定，而麦芽的酿造性能大部分是在制麦过程中形成的。制麦工艺分浸麦、发芽及干燥3部分，任意一部分工艺的变化都会对麦芽的质量产生影响。在生产实践中，浸麦工艺是麦芽生产的第一个环节，在整个制麦过程中很关键，对麦芽质量的影响最大，因此对浸麦工艺的研究已倍受关注。

大麦萌发需要通过浸麦工艺来达到理想的含水量，贮藏中的大麦的含水量通常在12%-14%之间，且为结合态的水。经过浸麦阶段，让大麦与水分间断性的直接接触，并保证供氧充分，大麦的浸麦度得到提高。一般来说，麦粒的水分达到30%-35%就可以萌发，但要使其均匀发芽，需要水分达到38%以上，如果要求麦粒的胚乳得到充分的溶解，需要在发芽过程中维持浸麦度在43%-48%。麦粒的浸麦过程必须保证水中的供氧充足，水中自然溶解的氧量无法满足长时间的浸麦过程的需要。大麦随着水分含量的提高，呼吸作用增强，耗氧量也增加，若氧气供应不足，容易导致种子进行无氧呼吸，从而乙醇、二氧化碳和微量的醛、酸、酯类的积累容易对胚产生破坏，使种子丧失生命力而无法发芽。因而在浸麦的同时要进行通风供氧。

1、间歇浸麦法（浸水断水交替法）

大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需要通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。现以浸四断四法为例介绍操作要点：浸麦槽先放入12-16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按1.3kg/m3加入生石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。浸麦4小时后放水，断水4小时，交替进行，直到达到浸麦度。浸麦时每1小时通风一次，每次10-20分钟；断水期间每小时通风一次，每次10-15分钟，并定时抽吸二氧化碳。

2、喷雾（淋）浸麦法

此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可比断水浸麦法省水25%-35%。操作方法如下：洗麦与浸断法相同，然后浸水2-4小时，每隔1-2小时通风10-20分钟，再断水喷雾8-12小时，每隔1-2小时通风10-20分钟（最好每1小时通风10分钟），浸水2小时，通风一次10分钟，每次浸水均通风搅拌10-20分钟，再断水喷雾8-12小时，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。2小时后出槽，全过程约48小时。

1、对浸麦所需设备检查清洗，运转正常方可投料。

2、空浸麦罐进水1/2左右时，由分配器将称量好的精选大麦投入，同时放入浸麦度测定器，并用压缩空气加强搅拌，即边投麦、边上水、边通风，使浮麦和杂质浮于水面，同污水一起从侧方溢流槽排除，到水清为止，约需时2小时。

3、浸麦时按要求添加0.1%-0.2%的石灰乳或0.05%-0.1%的NaOH。

4、浸麦时不得跑水，断水1小时后开始喷淋，保持麦层表面湿润。

5、每次浸水结束断水之前要顶水，将水面上杂物盒黑灰色泡沫冲净，将麦芒等细小的浮麦捞净，方可断水。

6、通风供氧，要确保足够的风压和风量，使麦层上下翻动，充分搅拌，不得有死角和翻动不均的现象。

7、浸麦度达到要求，萌芽率达70%以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。

8、下料完毕，对浸麦槽及其管路立即清洗干净，不允许有残留麦粒，检查设备。

1、原大麦品种、麦粒大小、胚乳性质、发芽率

对水敏感性的大麦浸麦度可控制得低一些，因为对水敏感性的大麦对空气的需求量大，可待麦粒发芽正常后再补充水分；对硬质大麦、厚皮大麦以及保存时间较长但仍有制麦价值的陈大麦，浸麦度可控制高一些，一般不低于45%，因为高的水分含量可以改善溶解度；对皮壳较薄、麦粒腹径小、胚乳组织疏散、发芽力高的大麦浸麦度可控制高一些；对发芽旺盛、呼吸系数高的大麦浸麦度可控制得低一些；对麦芽质量测定如发现溶解过度、色度深（不是焙焦工艺控制问题），浸麦度控制可适当低一些。

2、生产工艺控制

浸麦水温、浸麦时间与浸麦方法控制不当等均影响浸麦度。例如浸麦水温高、浸麦时间长并使用添加剂促进大麦萌发的浸麦方法，均可造成浸麦度偏高一些。

3、生产设备条件

主要是受浸麦槽的结构（直径与高之比、搅拌条件、通风条件等）影响，当直径与高之比接近1：2、通风条件好且搅拌强度大以及大麦能在槽内形成较大的表面积等，在相同的工艺条件下浸麦度会高一些。

浸麦度是大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比，可以反映浸麦的效果，生产中检查浸麦度的方法是：

1、浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。

2、用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。

3、观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200-300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定2-3次，求其平均值。萌芽率70%以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70%。