汽蒸是稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，将稻谷加热，使淀粉糊化并利用蒸汽进行加热的过程。汽蒸的目的在于提高出米率，改善贮藏特性和食用品质。汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。常压汽蒸是在开放式容器中通人蒸汽进行加热，采用100C的蒸汽就足以使淀粉糊化。

此法的优点是设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便;缺点是蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象。高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀;容器内达到所需压力时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。其缺点是：设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加气水分离装置，操作管理比较复杂。汽蒸使用的设备有蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸简、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。在汽蒸过程中，必须掌握好汽蒸温度和汽蒸时间，使淀粉能达到充分而又不过度糊化，并注意汽蒸的均-性。汽蒸温度不仅影响蒸谷米的质量，而且对稻谷中可溶性淀粉含量的变化也有明显的影响。当汽蒸温度达到100C时，可溶性淀粉质量明显增加，而且随汽蒸温度的升高不断增加。汽蒸时间的长短决定定粉的糊化程度。汽蒸时间短，淀粉糊化不完全，米粒出现心白;汽蒸时间过长，会使淀粉糊化过度，米色加深。汽蒸温度主要取决于蒸汽压力，汽蒸时间取决于稻谷的数量。