麦芽糖依照制作过程与成分的不同，
有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在于制作时的温度不一样，软硬就会不同；温度越高，麦芽糖就会越硬。
麦芽糖的成分若是用树薯粉加热水发酵而成，因为颜色较淡，被称为水饴，比较适合用在糕饼的添加剂上，有时在制作简易
棒棒糖时也会用水饴来作为原料，制作普通棒棒糖时还会和
珊瑚糖一起制作。颜色呈现朱红色者，则称之为朱饴，适合做为
烤鸭、
爆米花的原料。制作过程若加入
小麦芽汁、
糯米提炼，就称之为米饴，可以当药用，例如医院用以治
咳嗽的糖浆；至於罗仔饴的由来，是因为从前卖麦芽糖的人，用敲锣的方式招揽顾客，所以就称之为罗仔饴，因硬度较硬，适合用来做糖果添加；石头饴又叫做伴饴，看它的名字就知道它的硬度最硬，也是甜食的
添加物。