马肉米粉的马肉,制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种。常彩腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜,腊制的马肉偏香。通常把马宰杀后,多将马肉切成条状,拌好调料等配料,放在缸里腌3~5天,取出在沸水锅里涮一下,再放北风天里晾10天左右。用时再用温水洗去灰尘,然后去油,捞起切成薄片,就可以食用了。这样制成的马肉,色泽似玛瑙,入口细嫩、味赛火腿,多吃不腻。马越肥、肉越香。
马肉米粉所用的米粉,是特制的。桂林米粉本来就以质佳味美著称,而用来制马肉米粉的米粉,盘力要格外好,色泽白亮,一碗米粉只能有一个条,长度在一米以上,并用人工绕成团。帮这种米粉的成本较一般米粉高4~8倍。
马肉米粉的食用方法是:将绕成小团的米粉放在笊篱内,入滚沸的
马骨汤内冒一冒,然后连汤一起盛在碗内,俏上马肉,撒上葱花、芫荽,淋上花生油,放少许
辣椒酱和蒜末就可食用了。米粉要烫热,吃起来才有味道。
马肉米粉的俏料不仅有马肉,还有
马肝、马肺、马肠等上、下水。这些上、下水的味道比马肉还好,因而其价格比马肉还贵。旧时吃马肉米粉,只吃二三碗,是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下几碗以后,才渐渐给你加点上、下水进去。
桂林的马肉米粉历史悠久,据说明代已有,而其全盛时期是在,抗战以后一段时间。当时流亡群众云集桂林,又因战争蜂起,兵马来往日多,马肉来源甚易,马肉米粉生意兴隆。据说,当时某大画家在桂林,以卖画为生,家书数填,屡催不返,问其缘由,答曰:我就是舍不得桂林的马肉米粉。足风马肉米粉的魅力了。