采收适期主要决定于果实的成熟度。根据不同用途可分为：①采收成熟度。果实已充分长大，但尚未充分表现出应有的风味，肉质较硬，耐贮运。适用于罐藏、蜜饯或需经后熟的鲜食种类的采收。②食用成熟度。果实表现出该品种应有的色、香、味，采下即可食用。用于制果汁、果酒、果酱的果实也要达到食用成熟度时采收。③生理成熟度。果实在生理上充分成熟，果肉化学成分的水解作用增强，风味变淡，营养价值下降，而
种子充分成熟。一般供采种或以种子供食用的果实如
仁用杏、
核桃等在这时采收。
判断成熟度常以果皮色泽、果肉硬度、风味、含糖量、糖酸比等为标准。对成熟期不一致的种类如
桃、
枇杷、
草莓、
杨梅等须分期采收。有些柑橘品种可以延迟采收以延长供应期，称为树贮。
为避免果实受伤后腐烂变质，鲜食水果多用手工采摘，采收过程中应防止指甲伤、碰擦伤和压伤等机械伤害。柑橘、
葡萄宜用采果剪将果实或果穗剪下；
香蕉、菠萝可用刀切。
板栗、
核桃等干果可用竹竿从树冠内向外顺枝打落捡拾。采果时须防止折断果枝、大枝以免影响下年产量。采用台式机械时，采果者站在由机械调节的升降台上靠近果枝采收，能显著降低劳动强度和提高工作效率。干果或加工用鲜果多用机械采收；如柑橘、
苹果、
樱桃、
李、杏等可用振动法。采前先喷布松果剂如乙烯利等，促使果柄离层处松动；采收时将采收器械夹住树干或一级主枝，通过振动作用将果实振落。树下有接果架接受落下的果实，并通过输送装置送至果箱。干果类果实振落或自然脱落后用机器从地面拾取。树莓、越橘（见越橘和蔓越橘）以及加工用葡萄用跨行门式联合采收机，草莓用草莓联合采收机采收。采下的果实放在阴凉处，经预冷及其他处理后尽快入库贮藏。(见彩图)