改革开放以来，杭州作为著名
旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的
集大成者。也许，杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末，二十多年的艰辛探索才有了这样的成绩，与
川菜、粤菜等其他传统菜系相比，杭帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。
杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长
生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多， 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。
杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像
苏州菜那么甜，也不像
上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外，杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以杭帮菜更像是 “万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。
【菜谱做法】
鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进
鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入
品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成
三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。
【菜谱做法】1.花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。 2.待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并
炒干，将锅端离火口，装盘即成.
【菜谱做法】
鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但 不能切断
鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克
原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、
湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。
鸡脯肉150克，
杭菊20克，水发香菇50克，精盐5克，白糖5克，味精1克，
鸡蛋清2个，湿生粉5克，
干生粉7克，鸡
清汤50克，
芝麻油5克，
生油250克。
（一）鸡脯肉剔去筋膜，洗净血水，挤干水分，
批片后切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开，加干生粉拌匀，放入鸡丝上浆，再放入
麻油轻拌一下。
（三）炒锅置中火上烧热，放入生油，烧至三成热时，下鸡丝滑熟，倒入漏勺沥
去油。
（四）原锅留余油，放入香菇丝稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精，用湿生粉勾芡，倒入鸡丝颠翻两下，淋上
熟油15克即可装盆上桌。
【原料】
猪肉6两，
西芹1/4棵，云耳1朵，葱白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟笋肉6片，酒 1汤匙。
调味料：
蚝油、1汤匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，
粟粉1/2茶匙，盐，油各适量
（4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳，西芹，葱段，洒入酒，加笋片，迅速
炒合，上盖略煮，炒熟上碟
2023年4月，杭州市商务局出台《推进杭帮菜高质量发展十大行动（征求意见稿）》，提升杭帮菜品牌。鼓励组织制定“杭帮菜”菜系标准，最高奖励100万元；杭帮菜单品年销售额首次突破2亿元的，奖励100万元