最大残留限量是指农产品及食品中允许摄入的残留量的最大值。一般主要指的是食品中农药最大残留量。农药最大残留限量不仅是判断农产品质量安全的重要技术指标，同时也是各国按照世界贸易组织(WTO)《关于实施卫生与植物卫生措施协定》(SPS协定)．保护本国农业产业安全的技术性贸易措施。

最大残留限量的分类和周期评估为保证农药最大残留限量的科学性、时效性和适用性，我国对农药最大残留限量的分类和周期评估进行了规范。

农药在我国获得登记使用、毒性和评估数据的完整性等情况，我国农药最大残留限量分为正式限量、临时限量、再残留限量、进口限量和豁免物质等5类。

农药或农药/农产品组合在我国获得登记、膳食风险评估数据完整并且有符合要求的残留监测分析方法的制定正式限量。

当缺乏完整的膳食风险评估数据、每日允许摄人量是临时值、没有符合要求的残留监测分析方法或在紧急情况下，农药被批准在未登记作物上使用时，制定临时限量。临时限量标准的制定须参照农药最大残留限量制定程序进行。当有新获得的试验和监测数据时，应及时进行修订。

我国政府禁止使用的农药，因在环境中长期稳定存在不易降解而引起在农产品及食品上的农药残留，需要制定再残留限量(EMRL)。再残留限量采用国家监测计划获得的残留数据进行风险评估制修订。

当农药或农药/作物组合在我国没有获得登记时．但国际贸易和进口检验需求时，应农产品贸易进El方的要求，可以参照进口方的农药最大残留限量和进口方提供相关膳食风险评估数据，结合我国居民膳食结构和

消费量，在风险评估后制定进口限量。

按照国际惯例，当农药毒性很低，按照指定使用方法使用后食品中农药残留不会对健康产生风险时或农药的使用仅带来微小膳食摄人风险免于制定残留限量。免于制定残留限量的农药可能包括农药助剂、生物源农药、天然物质等，但需要根据具体农药的毒性和使用方法逐个进行风险评估后确定。

制定 是以毒理学评价、居民膳食结构和田 间残留试验数据为依据的。

评估一种农药安全与否, 需进行大量毒理学试 验。我国于 1991 年颁布了《农药安全性毒理学评价 程序》,法规规定了对农药登记必须进行的毒理学评 价项目 。正式登记的农药品种需要进行四个阶段的 毒理学试验: 急性毒性试验, 蓄积毒性和致突变试验, 亚慢性毒性和代谢试验, 慢性毒性(包括致癌)试验; 临时登记或用于药效试验的农药, 先进行一、二阶段 试验, 补充登记做第一阶段试验。由急性毒性试验可以将农药的毒性分为剧毒(经 口 LD<5mg/kg)、高毒(经口 LD5～ 50mg/kg)、中等毒(经口 LD50 ～ 500mg/kg) 、低 毒(经口 LD >500mg/kg)。 由慢性毒性试验得出供试动物的无毒害药物剂 量, 确定农药的最大无作用剂量 NOEL( no-observed -effect level) , 以做为制定日容许摄入量的基准。动 物慢性试验中饲料的农药剂量浓度(mg/kg)换算。

了解了每日容许摄入量,那么人类进食含该种残 留农药的食物, 允许食物上残留的最大值可达到多少,才不至于超过容许摄入量呢? 即理论农药最大残留量的计 算。为解决这一问题, 必须了解居民的每日膳食结构: 每日各类食物各进食多少? 膳食摄入因地域、人 群(男女老幼、轻重体力劳动)各有不同。必须通过几次大的调查统计分析。

为获得作物上农药的实际残留水平, 需要进行田 间农药残留试验。它是根据某种供试农药防治作物 病虫草害的使用情况, 按残留试验需求设计的试验。 以不同施药量、施药次数、最后一次施药距采摘的时 间(安全间隔期) , 分别测试作物的残留水平, 评价不 同施药因素对农药残留量的影响。制定的最大残留限量值应是满足防治病虫害需要的田间残留试验的 最大值, 且低于理论农药最大残留量值。这需要由毒理学家和农药残留专家根据慢性毒理与田间试验数据进行综 合评议。

制定最大残留限量的农药排序优先原则 卫生部食品卫生监督检验所做为全国农药残留标准协作组组长单位, 通过走访化工部、商业部农资 公司和农业部,向全国 15 个省食检所发函, 调查了我 国农药生产、使用情况。我国农药(以有效成分计)年 产量 25 万吨左右,国产品种 170 种左右, 加上进口农 药, 可能 250 种农药。生产、使用量均占世界第二位。 制定限量标准优先选择毒性大、产量高、使用面广、基础资料全的农药。

我国将食品大致分为粮食、水果、蔬菜、食用油、 肉制品、奶制品等几类 ,根据农药在农作物上的作用 机理及在不同作物上的残留状况的区别, 自 1993 年 起,又将食品种类下设几个类别: 将粮食分为原粮、成 品粮,蔬菜分为果菜、叶菜、块茎菜, 水果分为梨果、柑 桔、小粒水果、香蕉,食用油分为棉籽油、菜籽油、花生油等。使 农药最大残留量指标更科学, 更具有针对性。这种分 类方法与 CAC 对食品的归类及我国对田间残留试验 作物的分类相吻合。 一种农药,制定其在哪些食品中的限量取决于农 药的登记作物。我国自 1982 年实施农药登记制度, 农药登记制度是农药管理的根本保证, 凡农药登记允 许使用的作物, 我国即制定农药在这一作物(有时扩 延至相应的食品种类)上的残留限量。例如单甲脒登 记允许在苹果、柑桔上使用, 我国就制定单甲脒在梨果类水果及柑桔中的残留限量。其他食品中未制定农药最大残留量, 不是无须控制,而是按照农药登记及农药合理 使用准则,单甲脒不得使用于苹果、柑桔以外的作物。 对于高毒农药, 为避免产生错误的理解, 有时在标准 中特别制定了这种农药在不得使用的作物上的限量 (不得检出)。