抽油又称淡色酱油(是区别于不加酱色的
酱油)、
白酱油、鲜酱油。
生抽、生抽王也都是抽油，由于抽油色泽光亮，
质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比浓色酱油难得多；而售价又不比浓色酱油高，长期以来，生产、品质与销售一直困扰着酿造工作者。
抽油又称淡色酱油(是区别于不加酱色的酱油)、白酱油、鲜酱油。生抽、生抽王也都是抽油，由于抽油色泽光亮，质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比浓色酱油难得多；而售价又不比浓色酱油高，长期以来，生产、品质与销售一直困扰着酿造工作者。因生产设备条件不及，营销策略不活，成本高，利润少而逐渐自然消失，淘汰，取而代之的鲜酱油(化学酱油、粗谷氨酸配制的酱油)，进而又因为化学酱油不卫生而禁销，粗谷氨酸配制不当，达不到应有的品质和风味，为了满足烹调需要就出现了“三合一”酱油、盐水、味精、“四合一”酱油、盐水、味精和食糖、’`五合一”酱油、盐水、味精、食糖和香辛料等自己配制的所谓抽油。
未来的酿造酱油必然是色泽较淡，透明度高，鲜味较强，香气和风味醇正的抽油，以满足社会和市场的需要，使传统的酿造酱油，结合现代的技术装备，酿造出比抽油、美味酱油和味精酱油更加鲜美的抽油，使酿造传统工艺技术有所前进，有所提高，有所发展。
2、大豆浸润:将洗净的大豆浸润一定时间(按气温而定)，也可直接送入旋转蒸料锅内浸润，加水量为大豆的1.2倍左右，一般浸润2小时左右，如果浸泡不透，则可用40℃温水浸泡，要求将大豆浸泡至用手捏柔软有弹性成凹字形。
3、大豆蒸熟:老法采用煮熟或蒸熟法，现可以采用旋转蒸锅在旋转状态下，待浸泡时间到了通入蒸气，至压力达0.7MPa时，排去冷空气，继续上压到2.0MPa时(约120℃左右)维持3-5分钟排气出锅。蒸熟的大豆既酥又软，保持整粒不粘糊，如若豆粒坚硬或酥烂，均不符合要求标准。
传统的
制曲，应用竹匾老曲，无菌种培养需5-7天，应用纯粹培养菌种也需2-3天，现可采用通风制曲，一般只需1天，最多为40小时左右。即将出锅大豆与生面粉(或面糕散黄)混合并接入大曲编(扩大曲时先与大豆量的5%面粉拌和)入曲箱摊平，通风定温在32℃左右，静止培养至品温达35℃时通风培养，把品温控制在32℃左右，如此反复进行至曲料成菌丝，品温上升至35℃以上难下降，此时可进行第一次翻曲，翻曲后继续通风培养，品温保持在32-35℃之问，经5-7小时，菌丝丛生，曲料又结成块状，此时可进行第二次翻曲，二次翻曲以后继续通风培养，品温控制在35℃以内，不低于28-30℃，此时如有曲裂开，漏风等情况，可用曲铲或翻曲机将其翻松填平，经24或40小时的培养黄绿色孢子着生，水份在30-34%之间，即可出曲。
在圆场发酵或池等容器内，先放盐水25kg后，将曲倒入，一般每缸盛曲250kg(即大豆150kg，面粉90kg，然后再注入盐水300kg稍加压实，待翌日再加盐水65kg，总共每缸盐水为390kg，需食盐90kg，可酿成酱醅450kg。
落曲制醅后就开始保温发酵，即日晒夜露，一般在初夏制成的酱醅，经过伏天晒露至晚秋，在六个月时间内即可成熟。如秋季制成的酱醅，虽然也日晒夜露，但由于光照热量不同，因此须在第二年六月左右才能成熟(需要九个月时间)。在日晒夜露期间，必须定期进行掀酱(即翻酱)，其作用和目的是使全缸的酱醅得到均匀的曝晒机会，以加快发酵作用完善良好。一般每星期掀酱2-3次，夏天多些，春秋天少些，冬天更少，有时可不掀酱。掀酱的方法，在缸面上用手将面层黑黄色发硬的酱醋，耙至身边集中在一起再用力往缸底压，使全缸酱醅翻转身，然后将缸面酱醅疏松耙平，切匆压实，翻酱必须在早晨或晚间进行，如中午翻酱则容易使酱醅变质。如遇雨天则应将缸盖上好，以防雨水浸人，如天气晴朗，则缸上日夜不要加盖，最好应用纱罩或玻璃盖，才能日夜晒露，安全卫生，酱醅成熟时为红褐色，有光泽，有酱香，手捏紧柔滑不粘手，口尝稍咸而鲜略有甜味。第二年的酱醅色泽增深，鲜味稍减。第三年的酱醛色泽更深，酸味增浓，香气浓郁，因此，抽油最好应用第一年的酱醅，六个月成熟为最佳。