抗坏血酸氧化酶是一种含铜的酶，存在于瓜类、种子、谷物和水果、蔬菜中。位于细胞质中或与细胞壁结合，与其它氧化还原反应相偶联起到末端氧化酶的作用,能催化抗坏血酸的氧化生成水和脱氢抗坏血酸，具有抗衰老等作用,在植物体内的物质代谢中具有重要的作用。在这种酶催化下，分子态的氧可将抗坏血酸氧化成去氢抗坏血酸，它存在于细胞溶胶和细胞壁中，酶中含铜。丙酮酸、异柠檬酸、a．酮戊二酸、苹果酸、葡萄糖、6．磷酸、6．磷酸葡萄糖酸都可以在脱氢酶的作用下脱去H质子，把H质子转移给辅酶，然后再经过谷胱甘肽把H质子传递给抗坏血酸，在抗坏血酸氧化酶的作用下，抗坏血酸被氧化脱H，H与氧结合生成水。与非酶氧化作用相比，抗坏血酸氧化酶作用后生成水，而前者生成过氧化氢。

研究表明，抗坏血酸氧化酶在温度45°C以下时出现两次活性高峰,50°C以上时出现一次高峰，温度在50°C以下时酶活性持续时间长,达40min,而且随着温度的升高，活性高峰会提前,当温度在55°C以上的时候,酶活性持续的时间很短，在60°C时候只有20min。

抗坏血酸氧化酶的活性受酸碱度的影响较大,研究表明，在pH值为5~7范围内抗坏血酸氧化酶表现较高活性呵,在pH为5时活性最强，可以达到1.06个活性单位，而随着pH值的增大,活性降低而且pH值越大，下降的幅度也越大，当pH为9时，活性只有0.35个活性单位。由此可见抗坏血酸氧化酶作用最适pH值为5.。

在对番茄生长过程采用不同的光照和氮素处理条件下发现，较高光照强度下供应铵态氮的植株生长受到抑制，叶片单位鲜重叶绿素含量明显降低，抗坏血酸氧化酶显著高于供应硝态氮的植株，而在弱光条件下，氮素形态之间无明显差异。在烟草生育过程中,采用硝态氮和铵态氮不同处理中同样得到类似的结论,即随着铵态氮用量的增加,抗坏血酸含量增加，说明抗坏血酸氧化酶活性低。

对白菜的种子进行不同剂量60Co γ射线照射,发现苗期植株体内抗坏血酸氧化酶酶谱发生变化，可以提高发芽率和出苗率,刺激幼苗生长，加速发育,提高产量，但是存在着辐射刺激不稳定,“重演性”差的问题。白菜种子收低剂量γ射线辐射后,幼苗的抗坏血酸氧化酶活性提高，可能是低剂量促进植物抗性增强,刺激生长发育的原因吵。

低温可以使酶保持较低的活性,降低果实的呼吸速率，O3抑制抗坏血酸氧化酶活性，试验证明在0~500mg/m3之间O3浓度越大，抑制作用越强。O3具有保持抗坏血酸含量的作用，在0~500mg/m3之间总趋势表现为O3浓度越高,抗坏血酸含量越高。减压对抑制抗坏血酸氧化酶活性、保持果实硬度和抗坏血酸含量作用显著,其原因可能是减压使这种酶处于膨胀状态，与底物结合受阻。对冬枣进行湿冷贮藏和普通冷藏两种方式处理,湿冷贮藏可以抑制冬枣维生素C含量与抗坏血酸氧化酶活性,提高冬枣的储藏效果。

常见的植物生长调节物质有烯效唑(S3307)、赤霉素(GA3)、脱落酸(ABA)和2,4-二氯苯氧乙酸2,4-D)。

其中S3307可以提高抗坏血酸氧化酶的活性,ABA处理显著促进了抗坏血酸氧化酶活性增加,GA3延缓了抗坏血酸氧化酶的升高，推测ABA促进果实衰老的作用也表现在对酶活性的影响上.2,4-D在一定的低浓度下，可以促使抗坏血酸氧化酶活性;而当2,4-D浓度较大时，活性则受到部分抑制,能量代谢受阻，干扰了植物体正常的代谢过程，使代谢逐渐减弱,严重时代谢停止，进而导致死亡，这就是高浓度的2,4-D对植物的伤害作用。

1 抗坏血酸氧化酶活性常用的测定方法

酶活性以酶活单位(酶活单位为lmin氧化1 g还原性抗坏血酸的酶量)表示，即酶活单位/g鲜重。常用的测定方法是碘量法，这是一种经典的方法，所用仪器简单，准确性高；二是分光光度法，这种方法灵敏度和准确性高，重演性好，用途广，选择性好；三是氧电极分析法，该法灵敏度高，准确性好，但是氧电极对温度变化非常敏感，测定时需要维持温度恒定；四是脉冲极谱法，此种方法操作简单，重演性好，与碘量法结果相一致。

在pH值为5—7范围内抗坏血酸氧化酶表现较高活性，在pH为5时活性最强。

抗坏血酸氧化酶在温度45℃以下时出现两次活性高峰，50℃以上时出现一次高峰，温度在

50℃以下时酶活性持续时间长，达40min，而且随着温度的升高，活性高峰会提前，当温度在55℃以上的时候，酶活性持续的时间很短，在60℃时候只有20min。