德国酸菜富含乳酸、维他命A、B、C、矿物质和纤维，并含有人体所需的
碳水化合物和蛋白质。18世纪的远洋航行中，船员由于条件限制不能吃到新鲜蔬菜，为了预防由于
维生素缺乏而造成的
坏血病，远洋船只往往会带上大量的酸菜。现在在德国，酸菜成了冬天必备的食物。
欧洲酸菜的历史可以追溯到
古希腊和
罗马帝国时期。13世纪闯入欧洲的蒙古人又把中国的酸菜也带到了欧洲。酸菜在
东欧尤其盛行，随着犹太人的迁徙，
西欧北部的一些国家也慢慢接受了酸菜。在德国、
荷兰和
波兰，酸菜成了冬天必备的食物。
早在19世纪，德国人就开始用工业方法大批量的生产酸菜了。不过仍然有不少人愿意自己制作酸菜。酸菜的制作方法十分简单：首先将
洋白菜用刨丝器刨丝，或是用刀切成非常细的丝。然后将
白菜丝锤压至柔软出水。然后将
白菜加盐和压榨出的汁液一起放入容器中（从前一般使用木桶）发酵。制作“
葡萄酒酸菜”时还可以加一些
白葡萄酒。酸菜丝要完全浸没在汤汁里，中间不能留有空气，以免发酵失败。这就是为什么在制作的开始要用力锤压白菜丝，并在最后还要在容器上压上重物。如此静置于
阴凉的地方4至6周即可品尝到美味的酸菜了。
酸菜吃法很多，可以炖、凉拌或是煮汤，还可以搭配各种菜肴，
黑森州的
酸菜炖排骨这道菜中，酸菜不可或缺。吃
德国猪脚、
德国香肠时，配上酸菜也会增添风味。比较常见的吃法还有
烤猪肉配酸菜
芥末酱：几片红白相间的
猪肉整齐地摆在盘子里，上面堆满了德国酸菜，洒上芥末酱。这道菜里德国酸菜脆香可口，
白肉肥而不腻。酸菜也常被用来制作
鲁宾三明治。