干烧鲤鱼是四川成都郫县的名菜，属于川菜系，口感咸鲜微辣，鱼肉滋润，干烧的关键是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内入味最后大火收汁或勾芡淋汁的烹调方法一般都加辣酱肉丁，干烧可以做各种菜肴，口味极佳。

干烧鲤鱼

鲤鱼1条（约500克），蘑菇15克，罐头竹笋15克，水发木耳5克，熟青豆15克，精盐3克，酱油10克，红干辣椒2个，大葱12克，生姜5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味精1克，豆油1000克（实耗50克），鸡汤300毫升，芝麻2克（焙好），芝麻油2克。

烹饪简单

营养丰富

1、将鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，控干，鱼身两侧斜地剞数刀，抹上酱油，将蘑菇、竹笋、葱、木耳、生姜、大蒜、红辣椒洗净，均切碎末，青豆煮熟，待用。

2、炒锅倒入豆油，烧八成热时，放入鲤鱼，炸3分钟，捞出，控油，倒出余油。

3、炒锅放25克豆油，烧热时，放入白糖，翻炒化开，倒进辣椒酱末、大葱末、姜末煸炒，再投入蘑菇、竹笋、木耳片末、鸡汤、盐、酱油、料酒，烧开，放入鱼，盖盖，用小火煨5分钟，把鲤鱼翻个儿，让另一面吸收料汁，待汁浓时，加味精和余下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。

■鲤鱼一条约600克

■肥瘦猪肉100克

■绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的丁。

2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。

3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁炒酥，下盐、葱姜炒一下，烹入绍酒，放入鱼，加适量水和鸡粉兑成的汤，放酱油、胡椒粉烧沸，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，撒葱花，翻炒均匀浇在鱼上即可。

★:鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。

原料：鲤鱼、五花肉、红椒、鲜香菇、冬笋、玉米、胡萝卜、蔬菜粒、醋、酱油、大蒜、姜、葱、青蒜

、花椒、八角、盐、胡椒粉、料酒、白糖、郫县豆瓣酱。

做法：

1、鲤鱼初加工后洗净，在鱼背颈部和尾部各切一刀，略微拍一拍从颈部取出鲤鱼的腥线；

2、将鲤鱼两面各划数刀，以盐、胡椒粉、料酒腌入味；

3、红椒切丁，五花肉切丁，香菇切丁，冬笋切丁，香葱切末，蒜切末，姜切片、郫县豆瓣酱剁碎；

4、锅烧热放入油、待油温5成热将鲤鱼沥净水分放入不要着急翻面，直至煎至两面金黄，捞出控油；

5、另做锅烧热锅内放少许油煸香葱、姜、蒜；

6、再放入花椒、大料，肉丁煸炒；

7、出香味后倒入郫县辣椒酱煸炒出红油和香味；

8、倒入冬笋丁略微翻炒，放入煎好的鲤鱼；

9、烹入料酒、醋、酱油少许，倒入开水炖；

10、锅开后转小火加入白糖、盐调味不断用勺子往鱼身上淋汁；

11、改小火炖10分钟翻面在烧10分钟；

12、撒入蔬菜粒改大火收汁；

13、为了保持鱼身完整鲜嫩可以先捞出鱼放入盘中；

14、锅里的汁可以大火收干也可以用水淀粉勾芡收汁淋包尾热油浇在炖好的鱼上撒上青蒜末即可。

原料：鲤鱼，葱，姜，蒜，香菇，干辣椒，料酒，生抽，老抽，白糖，香醋。

做法：

1、鲜活鲤鱼，清理好，两侧各直剞3、4刀，不要太深。

2、葱段、姜片、蒜瓣拍松、水发香菇4颗切碎、干辣椒2个，备用。

3、炒锅烧热，多倒些油，烧热，鱼身均匀拍上干粉，下锅，煎至两面焦黄，盛出备用。

4、底油下葱姜蒜、香菇末、干辣椒，炒香，烹入料酒、适量生抽、老抽，炒匀，推入鲤鱼，加水，不要没过鱼，加入3小勺左右的白糖，汤烧开，中火炖15分钟左右。

5、加盐，大火烧开一下，转小火，以中号盘托出鱼装盘，锅中汤汁捞出杂料不要，大火烧，适当勾芡，烧至粘稠、油亮、翻泡，淋香油、香醋，搅匀，均匀淋至鱼身即可。