己酸菌是浓香型白酒生产中非常重要的产酸微生物，由它代谢产生的己酸与大曲发酵产生的酒精生成己酸乙酯，是浓香型大曲酒的主体香成分。己酸菌培养液可广泛应用于浓香型大曲酒的灌窖、窖池保养、人工窖泥培养、酯化液的制作等，以改善和提高浓香型大曲酒的质量。

己酸菌生产周期是一周左右,三至四天时,培养液产气旺盛、菌种健壮活跃,一周后停止产气,进入静止期,八至十天时产酸达最大。

由于己酸菌为能生成芽孢的梭状芽孢杆菌,己酸菌孢子有耐热性,而其营养细胞是不耐热的,可采用热处理法淘汰较弱的芽孢,并同时杀灭营养细胞和其它杂菌,使己酸菌株得以纯化。因此,可将分离培养7d后的己酸菌液在85℃恒温处理10min,冷却后再接入新的培养液中培养,以达到纯化己酸菌的目的。

对分离纯化后的菌种要进行显微镜观察及发酵产物的定量检测,以鉴别是否属于己酸菌。通过多次分离、纯化、检测,从中选取菌体健壮、活跃,并且芽孢杆菌占优势、产己酸高的优质菌,作为实验菌种。

将不加琼脂的分离培养基于0.1Mpa高压灭菌20min,冷却后加入碳酸钙和乙醇,按15%接种量加入己酸菌种子液。为保证实验数据的准确可靠,平行培养12个250mL的小三角瓶和一个2000mL的大三角瓶,同时置34℃恒温培养箱中培养12d。

对培养的己酸菌液每天观察产气变化,并进行取样分析。取样方法为每天取一个小三角瓶的培养液分析,间隔两天再从大三角瓶中取20mL样品分析比较,以纠正偶然性因素所带来的分析偏差。