山椒鱼，是两栖纲有尾目隐鳃鲵亚目两栖动物的总称，虽名鱼，实非鱼类。其四肢很短，前肢4指，后肢5趾，有一短而侧扁的尾巴。和其他两栖类相似，皮肤只有黏膜，没有鳞片覆盖。大山椒鱼是现存世界上最大的两栖类之一，全长50-150厘米，最大可达180厘米，不过大部分种类为20厘米以下的小型两栖类。
大山椒鱼是存在世界上最大的两栖类之一，全长约50至150厘米，最大可达180厘米。不过大部份的种类都为20厘米以下的小型两栖类，一般的山椒鱼身长约5至9厘米。其四肢很短，前肢4趾，后肢5趾，有一短而侧扁的尾巴。和其他两栖类相似，皮肤只有黏膜，没有鳞片覆盖。皮肤呼吸占总呼吸量的大半，在干燥、不潮湿的地方无法生存。
山椒鱼身体细长，具长尾，体色均匀之黑褐色或褐色，有些个体具不规则白色斑纹，锄骨齿为深U型，雌雄难分，但雌的躯干较饱满，雄的则较瘦小。幼时以鳃呼吸，在肺部发育完成后，鳃会逐渐消失，之后则会改为肺来呼吸，这时山椒鱼也可离开水面生活。（呼吸器官由鳃变成肺的过程中，发育较差，皮肤上于是分布了许多黏液线，可使皮肤保持湿润，帮助呼吸。）
台湾山椒鱼多半居住在较冷的溪流岸边、森林底层的岩石。赖以维生的食物是地面上的节肢动物，每年的八月则是他们的产卵季节。山椒鱼也是由卵孵化成蝌蚪，再发育为成体。山椒鱼长得很像蜥蜴，常被误认为爬虫类。
肉食性，只要是能塞进口的小动物都吃；食物短缺时，也会发生同类相食的现象。通常在水中生活；也有在陆上生活的种类，在森林的落叶下等潮湿的环境栖息。一只成体的山椒鱼长约二十一公分，用肺呼吸，以蚯蚓、昆虫为主食。
山椒鱼长得像壁虎，有一根棍棒状的尾巴，每年二、三月时交配。雌山椒鱼在水中产卵，成群的雄山椒鱼就围游过去使卵受精，由于动作迅速，声势浩大，常常使得水面兴起一阵波浪。
山椒鱼脚上开始长出钩爪便表示已到了繁殖期，这时雄性的后脚和雌性的前后脚上，都会长出黑色的钩爪，这是为了在交配时能抓住溪流中的石块或树枝，免得被急流冲走。由于雄性的前脚必须用来抓住雌性的腹部，因此才不长钩爪。
山椒鱼属于有尾目，成长过程几乎与蛙类一样。幼山椒鱼头部两边都长有薄膜，又叫“外鳃”，是呼吸时不可缺少的器官，里面有细细的皱纹及血管。经过两年的幼生期之后，外鳃才消失，像蛙类一样开始用皮肤呼吸。
动物界、
脊索动物门、
两栖纲、
有尾目、
隐鳃鲵亚目。该亚目包括
大鲵（大山椒鱼）和
小鲵（山椒鱼），除了
隐鳃鲵（
美洲大鲵 Cryptobranchus alleganiensis）一种以外，其余所有的山椒鱼都分布于亚洲。
山椒鱼是一种珍贵的原始动物，活跃于永冰河时期。由于数量稀少，因此宜善加保育。台湾的山椒鱼和楚南氏山椒鱼都是仅存的幸运宠儿之一。它们生活在两千公尺以上的山区，出没于原始森林的阴湿地方，被列为台湾的珍稀动物。