刺云实胶（Tara gum），也可叫刺云豆胶（Peruvian carob）、他拉胶、塔拉胶，来源于秘鲁的灌木，以豆科的刺云实（C aesalpin iaspinosa）种子的胚乳为原料，经研磨加工而制得的食品添加剂刺云实胶，加工方式为物理机械加工。中国于2006年4月批准了刺云实胶作为食品添加剂增稠剂， 可用于冷冻食品、肉制品、烘培食品等食品中。

外观

刺云实胶为白色至黄白色粉末，气味无臭。刺云实胶含有80%～84%的多糖, 3% 4%的蛋白质，1%的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。刺云实胶的密度为0.5～0.8g /cm3,其水溶液不挥发。

结构

刺云实胶的化学结构主要是由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类，主要组分是由直链（ 1→4） - B- D-吡喃型甘露糖单元与A- D -吡喃型半乳糖单元以（ 1→6）键构成。刺云实胶中甘露糖对半乳糖的比是3：1（角豆胶为4：1；瓜尔豆胶为2：1，葫芦巴胶为1：1）。

稳定性

刺云实胶溶于水，水溶液呈中性；不溶于乙醇。对pH变化不敏感，在pH值＞4.5时,刺云实胶的性质相当稳定。对热较稳定。

水溶性

刺云实胶的水溶解性好，在低浓度时具有高黏度的特性。1%刺云实胶在冷水下溶解性好，在25℃时，就具有非常好的黏度，45℃时100%溶解，形成半透明的溶液。

安全性

ADI：不作特殊规定（ADI值首建于1986）。

增稠剂、胶凝剂、稳定剂

刺云实胶具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，是一种性能优良的天然食用胶体，因此，在食品工业中刺云实胶主要用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂。刺云实胶作为增稠剂，适用于适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品；作为胶凝剂，适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等；作为稳定剂，适用于酱、调味品和沙拉等。

在食品应用中，刺云实胶和槐豆胶都较少单独使用，通常利用刺云实胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用，达到更好的使用效果和产生更高的产品质量。

在冷饮中的应用

在冷饮中，刺云实胶是一种新型的增稠稳定剂，其胶体的黏弹性较好。冷饮产品中的配料组份不同，刺云实胶的作用效果也往往不同。除了刺云实胶自身的特性外，食品组分中含有螺旋结构的物质会与刺云实胶产生一定的协同作用（增稠或胶凝）。在水中形成凝胶结构，能建立一种在多相组成的食品内的网络结构。

以不同胶体作为增稠剂生产冰淇淋为例研究发现，刺云实胶的粘度和形成的网状结构使得冰淇淋具有可控膨胀率（粘性表现），产品结构顺滑（连续凝冻生产时不断裂），产品有咀嚼感（黏弹性结合）；同时使形成的产品结构短、不起丝、不粘糊, 对比以瓜尔胶为增稠剂有明显不同，和以槐豆胶为增稠剂基本相同。

在果冻、果酱中的应用

以刺云实胶、卡拉胶和CMC复配做为果冻、果酱等产品的增稠和凝胶稳定剂的研究发现，含刺云实胶的复配胶体能使产品获得较好的凝胶效果，并能有效地发挥其增稠、持水、胶凝作用，使得产品口感好、组织结构致密，保水性强和抗融性加强。这和槐豆胶的作用基本相同。

质量指标

卫生部公告2011年8号（2011-3-18）规定刺云实胶如图1所示。

限量标准

GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，刺云实胶在各类食品中使用量如图2所示。

鉴别试验

1、溶解度 溶于水，不溶于乙醇。

2、凝胶试验 取适量样品溶于水中，在样品溶液中加入少量硼酸钠应形成凝胶。

3、黏度试验 取2g样品，移入400mL烧杯中，用4mL异丙醇使其完全湿润。在剧烈搅拌下加入200mL水，继续搅拌，直到胶体完全均匀分散，形成乳白色黏稠溶液（该溶液黏度较瓜尔豆胶小，较角豆胶大）。将该溶液100mL移入到另一个400mL烧杯中，在水浴上加热约10min，冷却至室温。该溶液的黏度应显著增加。

4、将200mg实验室样品与20mL硫酸溶液混合蒸煮3h。冷却后加入过量的碳酸钡，不断搅拌直至pH=7，过滤。将滤液置于旋转蒸发仪上，于（30~50）°C下蒸发至得到结晶或浆状残渣，将所得物溶于10mL甲醇溶液，即为水解物的溶液。取两块色谱板在起始线上点加（1~5）μL的水解物溶液，以及半乳糖和甘露糖标准样品各（1~10）μL。两块色谱板分别用展开剂A和展开剂B展开。展开后，用喷洒剂喷射色谱板，并在100°C下加热10min。对比样品色斑与标准样品色斑，应有半乳糖和甘露糖组分。

5、显微镜检查 将经研磨后的适量样品配制成含碘0.5%、碘化钾1%的试样水溶液，放于载玻片上，在显微镜下检验。刺云实胶显示圆形至梨形细胞群，其胞内物呈现黄至棕色。（瓜尔豆胶的细胞与刺云实胶形状相似，但是尺寸更大。角豆胶则为长管状细胞，相互分开或稍有间隙，容易写刺云实胶分开）。