假塑性流体符合假塑性流动规律，大部分液态食品都是假塑性液体。大部分非牛顿流体均为假塑性流体。具有假塑性的食品，大多数具有由巨大的链状分子构成的高分子胶体粒子，在低流速或者静止时，由于他们互相缠结，黏度较大，故而显得黏稠。然而流速变大时，这些比较散乱的链状粒子因为会受到流层之间的剪应力作用，减少了它们的互相钩挂，会发生滚动旋转进而收缩成团，于是表现为剪切稀化的现象。对于大部分流体来说，虽然会滞后一点时间，但是剪切稀化现象可逆。流体初始的高黏度状态在剪切速率减小甚至停止剪切时会恢复。从微观上讲，布朗运动使聚集体重新形成，即链状胶体分子又恢复到其无取向的自然位置，产生了变形的液滴恢复为球形。加工行为受高分子流体的假塑性的直接影响。如菜汤、酱油、浓糖水、番茄汁、苹果酱、淀粉糊等高分子溶液、乳状液和悬浮液都属于假塑性流体。

胀塑性流动(dilatant flow)

黏度随着剪切速率的增大而增大的流动，也称为剪切增稠流动(shear thickening flow)。在公式τ=k(γ)n(1胀塑性流体。食品材料中胀塑性流体不是很多，比较典型的是生玉米淀粉糊。当给淀粉中加入水，混合成糊状后，缓慢倾斜容器，淀粉糊会像液体那样流动。但如果施加更大的剪切应力，如用力快速搅动淀粉，那么淀粉稀糊反而会变“硬”，失去流动的性质。如果用筷子迅速搅动，甚至阻力会使筷子折断。

塑性流动(plastic flow)

液体只有在应力超过τ0时才开始流动。塑性流动的流动特性曲线不通过原点。宾汉流动(Bingham flow)是指当应力超过τ0时，流动特性符合牛顿流体规律的流动。而非宾汉流动是指不符合牛顿流动规律流动。把具有这两种流动特性的液体分别称为宾汉流体或非宾汉流体。食品中的浓缩肉汁就是一种典型的宾汉流体。卡松在研究了油漆流动的网架结构与剪切速率的关系后发现剪切应力和剪切速率有如下关系：

σ1/2=σ01/2+ηaε1/2

一部分非宾汉流体液态食品的流动规律符合卡松公式，如番茄酱、巧克力等。

触变性流动(thixotropy)

触变性是指在振动、搅拌、摇动时，液体的流动性增加，黏性减少，静置后，过段时间发现流动又变困难的现象。也叫摇溶性流动。例如，番茄调味酱、蛋黄酱等，在容器中放置时间一长，倾倒时，就变得很难流动。但只要将容器猛烈摇动，或用力搅拌一会，它们就变得很容易流动。再长时间放置时，它们又会变得流动困难。触变性流动的发生是由于粒子之间形成的结合构造，随着剪切应力的增加而受到破坏，导致的黏性减少。但这些粒子间结合构造在停止应力作用时，恢复需要一段时间，逐渐形成。因此，剪切速率减慢时的曲线在前次增加时的曲线的下方，形成了与流动时间有关的滞变回环。材料的构造破坏的越大，体现为滞变回路包围面积越大。触变性对口感的影响体现为爽口柔和的感觉。

胶变性流动(rheopexy flow)

液体随着流动时间延长，与触变性流动相反，变得越来越黏稠的现象。胶变性流动的食品给人以黏稠的口感。当流速加大时，达到最大值后，再减低流速，减低流速时的流动曲线反而在加大流速曲线的上方。这种现象也被称为逆触变现象。这是因为流动促进了液体粒子间构造的形成。

郭伟国建立了塑性流动本构模型，对Al3003-H12、2219-T87、7050-T7451、2024-T351和LY12-cz5种典型的铝合金在应变率从10−4/s到8000/s，初始温度从77K到800K以及真实应变超过0.50条件下进行系统实验，并对塑性流动行为进行分析。结果表明：这些铝合金材料具有应变率效应；铝合金材料应变率敏感性可归于短程障碍对热激活位错运动的影响；在200~600K时，这些材料存在第三类动态应变时效现象。基于热激活位错运动机制，推出一个物理概念的本构模型，比较得出的模型预测结果和实验结果一致，可方便用于工程应用。