有句顺口溜这样写的:“湘乡吃活鱼,宝庆吃血粑,要想吃鸡鸭,快快去怀化”。湘西怀化是丘陵地带,山多水少,特别是鸭和鹅不像湖区有广阔的水域,所以在这种环境下,鸭和鹅不一定是在水面上游大的,它的食性、动性是像牲畜一样成长,其肉质也就与湖区的有了天壤之别。
巍巍八百里
雪峰山脉,孕育着湘西这块蛮夷之地;相传
乾隆年间,雪峰山下有位张氏巧妇能烧一手好菜,在山寨路边的要道上开了一家小餐馆,以前的商贾不像如今有先进的
运输工具,都是由
轿夫、脚夫、挑夫来完成货物转运,所以来往的客人也极其有限,加之远离城镇集市,小餐馆的一切原料都是自种自养和邻居们供给,闲暇张氏也就养了一群鸭子,开始小鸭子还好管理,渐渐鸭子长大就不听话了,有时忙于店里的生意,这群鸭子便成了
野鸭,满上遍野地去糟蹋庄稼,害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂:“你们这些该死的鸭子,简直像土匪。”。
好不容易盼到鸭子一个个长大了,气急败坏的张氏每天宰几只招待客人,也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活,再加上张氏的烹调功夫,她烧的鸭子酥软嫩滑,鲜香绝伦,引得食客闻香而至,就是脚夫们远离十里
八里地该吃饭了,也要赶到这家小餐馆来吃。小餐馆生意一下火爆,门庭若市,常常被客人们催促的张氏,只好切大块的
辣椒、大块的生姜,再配加一些
时令蔬菜,如“广活菜”、“
青豆”、“
胡萝卜”等,色香味就都具备了;有时匆忙,连鸭脚皮也忘了剥下来,没想到没剥皮的鸭脚却格外好吃,之所以如今湘西一带还保留了这种吃法。由于野性的鸭子,加上张氏粗狂的烹调技艺,融入自然的随意搭配,从此“土匪鸭”便名闻遐迩了。
鉴于“土匪鸭”取材特别,兴行时又是民间乡野,时光境迁,渐渐地也就淡去了人们的视野;随着科技时代的进步,互联网的普及,在
物质文明与
精神文明日益提高的今天,继承和发掘中华
传统美食,乃吾辈义不容辞的责任。
香料(八角2克,
桂皮5克,花椒5克,
茴香3克),姜20克,蒜10克,豆瓣酱20克,干辣椒10克,盐5克,味精2克,老抽5克,香菜10克,辣椒粉5克,
色拉油50克。
1、鸭洗净,剁成4厘米长的条,沸水中焯1分钟捞出。胡萝卜切块,焯水捞出。2、锅放
底油烧六成热,放入
豆瓣酱、姜、香料大火煸香,加入
干辣椒、鸭块旺火
煸炒10分钟,再放入老抽翻炒至上色,倒入
高压锅大火压8分钟出锅。3、锅
上火加底油,放入姜、蒜末、
辣椒粉煸香,加入压好的鸭块中火煸炒1分钟,入味精、盐、胡萝卜块翻炒均匀,出锅时放入
香菜段拌匀即可。