嗅味（异味）是由水中各种有机与无机物质综合作用而表现出来的，包括
土壤颗粒、腐烂的植物、
微生物（浮游生物、
细菌、
真菌等）及各种
无机盐（如氯根、硫化物、钙、铁和锰）、有机物和一些气体等等。水中植物在某些微生物（如
放线菌、兰绿藻等）作用下所产生的微量
有机物（如MIB、
土臭素等）也是嗅味的
主要来源。
通常将饮用水中的感官分为五类—嗅觉、味觉、口腔觉、视觉和听觉。由舌头感觉的味觉分为酸、甜、苦、咸 4种，而由鼻子闻到的嗅觉异味最为复杂多样，被分为十多种。饮用水中的感官物质被分为甜味物质、苦味物质、酸味物质、咸味物质、辣味物质、涩味物质、其它显味物质和气味物质。
水中异味物质的成分十分复杂。一般来说，无机物中NO2、NH3、SO2、H2S等少数气体具有强烈气味，其余大多没有明显的嗅感。
硫化氢（H2S）是一种无色、具有臭鸡蛋味的气体它是剧毒的，不仅刺激眼膜和呼吸道，而且还与各种
血红蛋白中的铁结合，抑制其活性，阻碍物质和能量代谢，空气中如含有0.1%的硫化氢就会迅速引起头痛晕眩等症状，进而导致昏迷或死亡。当水中H2S浓度达到0.1 mg/L时，就会显著影响育苗的生长和鱼卵的存活，H2S对高等植物根的毒害作用也很大。
而
挥发性有机物则大多具有气味，有机物分子的嗅感，与其含有的功能团类型、数目、以及分子的立体结构有关。常见的功能团有羟基、醛基、酮基、羧基、酯基、内酯基、烃基、苯基、氨基、硝基、亚硝基、酰氨基、巯基、硫醚基、二硫基、杂环化合物等；一般来说，化合物的分子质量越小、功能团在整个分子中所占的比重越大，功能团对嗅觉的影响越明显。
主要的气味物质分为脂肪烃含氧衍生物（醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类）、
芳香族化合物、含氮化合物和含硫化合物等。脂肪烃含氧衍生物通常随分子碳链的增长，其气味由果实香型→清香型→脂肪臭型方向变化。芳香族化合物一般都有特殊嗅感，苯气味一般不受人欢迎。