食用油 30克;香油 1小匙;酱油 2小匙;高汤 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;
香醋 2小匙;精盐 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙
1.葱、
香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；
冬笋、
茭白、
火腿切丝；将
冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、
调湿的淀粉、
高汤、味精调成
芡汁；
2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活
鳝鱼，立即盖上锅盖；
3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉
鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；
4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上
蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和
胡椒粉，淋上热
香油即成。