氨基酸是维系人体
生命活动的重要物质，它不仅具有各种
生理功能，而且大多数氨基酸及其盐具有
甜味或
苦味，少数几种具有
鲜味或
酸味。而一般意义上把
谷氨酸、天冬氨酸、
苯丙氨酸、
丙氨酸、
甘氨酸和
酪氨酸这6种能呈现出特殊鲜味的氨基酸称为呈味氨基酸。其中
L-谷氨酸钠盐是
味精的主要成分，是
天然氨基酸中鲜味最强的物质，其次为天冬氨酸及其钠盐。
天然
蛋白质中的氨基酸都属
L型L-型的氨基酸及其盐大多具有甜味或苦味，少数几种具有鲜味或酸味。其中
谷氨酸、天冬氨酸、
苯丙氨酸、
丙氨酸、
甘氨酸和
酪氨酸这6种氨基酸和其钠盐能使食物呈现出特殊的鲜味，学术上一般统称其为呈味氨基酸。