大多数粮食具有后熟作用。新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，
胚的发育也未结束，这时期的表现为呼吸旺盛，发芽率很低，耐储性差，工艺品质不良，经过一段时间的储藏，达到生理上的完全成熟，这个时期叫作粮食的“后熟期”。在后熟期内进行的所有生理生化过程称为后熟作用。完成后熟作用的粮粒
呼吸作用减弱，稳定性加强，发芽率升高，品质改善。粮食的后熟作用实际是粮食种用品质、食用品质、工艺品质逐步完善的一个生理过程，粮食的后熟作用在
小麦中表现得尤为明显。
植物的果实、种子脱离母体后,在适当的环境条件下,完成生理上成熟的过程。后熟期间种子内部生理生化发生变化,从而具有发芽的能力,但各种作物种子的后熟时间有长有短,未通过后熟作用的种子,发芽不整齐。
后熟期长短因植物而异，
莎草种子的后熟期长达7年以上，某些
大麦品种后熟期只有14天。
油菜的后熟期较短，在田间已完成后熟作用。
粳稻、
玉米、
高粱的后熟也较短，
籼稻基本上无后熟期。
小麦后熟期稍长些，少则5天（白皮），多则35～55天（红皮）。
后熟期间种子在后熟期间对恶劣环境的抵抗力强，此时进行高温处理或
化学药剂熏蒸对种子处理影响较小。
据测定,后熟作用一般可使千粒重增2一4克。不同品种,或向一品种不同收获和脱粒时间,其产量结果截然同。因此研究小麦后熟作用,正确运用后熟作用预测适宜的收获和脱粒期,是一项具有普遍推广价值的增收措施。小麦收获期与后熟作用有密切关系。若未完成
生理成熟即收获,营养损失大,千粒重不高,造成减产,收获过迟,如在黄熟末进行,也因“回斤”而导致千粒重下降。从侧表看,不同品种、同一品种不同点,收获时间不同,
后熟作用的结果不同。但有一致的规律,即千粒重出现最高值的时间,一般都在蜡熟中期,此时籽实干物质接近最大值,籽粒饱满、呈黄色,用指甲可以切断,
断面保持原形;植株上部二个节部呈淡绿色,全田鲜黄色。此时为最适收获期。现实生产中,大田几乎全部在腊熟末期或完熟期收获。这样既无利于后熟作用,反而因掉穗、落粒和风、鸟、鼠害等造成不应有的损失。同时对后作也有影响。因此,农谚说:“九成熟十成收,十成熟一成丢”是有道理的。小麦的脱粒期与后熟作用也有密切关系,随收随脱粒,就不会有后熟作用。所以快收快打的提法是不科学的。收获后需一定的时间才能完成后熟作用,群众称这个作用叫“出汗,,经过“出汗”的小麦成色好、面精好。经观察和测定,若在蜡熟中期收获,需经七、八天的“出汗”即可完成后熟作用,此时打碾才能增收。
碳水化合物亦称为糖类化合物，而小麦中的碳水化合物主要由单糖#低聚糖和多糖所组成。在储藏初期的后熟过程中，主要由
低聚糖合成高聚糖。随着后熟作用的完成!小麦中可溶性糖的含量逐渐减少，而
直链淀粉、
支链淀粉和
戊聚糖的含量逐渐地增大，后熟作用完成后，在安全的储藏条件下，小麦中的淀粉含量由于它的基数大，变化并不是很明显。在后熟过程中， 小麦籽粒
呼吸旺盛、稳定性较差，在完成后熟作用后!呼吸强度降低、代谢水平下降、储藏稳定性增加，
脂肪酸增长速度缓慢，但在不良的储藏条件下会上升迅速、甚至引起劣变。