变形杆菌属是肠杆菌科的一种属。为革兰氏染色阴性、无芽胞、无荚膜、周身鞭毛、运动活泼、两端钝圆的小杆菌。菌体大小（0.4～0.6）×（1.0～3.0）微米。兼性厌氧。

变形杆菌属（Proteus）也是肠杆菌科成员，现有5个种，普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏变形杆菌、潘氏变形杆菌和豪氏变形杆菌。其中普通变形杆菌（P. vulgaris）和奇异变形杆菌（P. mirabilis）与临床关系较为密切。

变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌(P．vulgaris)和奇异变形杆菌(P．mirabikis)。过去，变形杆菌食物中毒还包括普罗威登斯菌属(Providencid)中的雷氏普罗威登斯菌(P．rettgeri)及摩根菌属(Morganella)中的摩氏摩根菌(M．morganii)食物中毒。普通变形杆菌、奇异变形杆菌分别有100多个血清型，雷氏普罗威登斯菌有93个血清型，摩氏摩根菌有75个血清型。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高，在4～7℃即可繁殖，属低温菌。因此，此菌可以在低温储存的食品中繁殖。变形杆菌对热抵抗力不强，加热55℃持续1h可被杀灭。

革兰阴性杆菌，大小（0.4～0.6）μm×（1.0～3.0)μm，两端钝圆，形态呈明显的多形性，可为杆状、球杆状、球形、丝状等有明显多形性。无荚膜，不形成芽孢。有周身鞭毛，运动活泼。有菌毛，可粘附于真菌等细胞表面。

兼性厌氧。营养要求不高，在普通琼脂上生长良好，在湿润的固体琼脂平板上常呈扩散生长，肉汤培养物均匀浑浊且有菌膜。如接种于平板中心部位，培养24小时形成以接种部位为中心的厚薄交替的波纹状菌苔，称为迁徙生长现象（swarming growth phenomenon）。为本属细菌的特征。此现象可被苯酚或胆盐等抑制。在血琼脂平板上有溶血现象。

具有尿素酶，能迅速分解尿素，是本菌重要生化反应特征。发酵葡萄糖，产酸产气，个别菌株发酵乳糖，多数能产生吲哚和H2S。本属细菌的生化特征是：硫化氢阳性，苯丙氨酸脱氢酶阳性，脲酶阳性。变形杆菌属种间鉴别

注：S：敏感；R：耐药；V：不定

变形杆菌属O抗原有49个，为分群的主要依据；有H抗原，是分型的依据。O抗原和H抗原在本属不同种间有交叉，O抗原与大肠埃希菌、沙门菌O抗原间也有交叉反应。另外，普通变形杆菌X19、X2和Xk三个菌株的O抗原与斑疹伤寒立克次体等的脂多糖为类属抗原，根据这一现象，临床上可用普通变形杆菌OX19、OX2和OXk代替立克次体作为抗原，与病人血清进行凝集试验，即外斐试验（Weil-Felix test），以辅助诊断相应立克次体病。

致病因素有鞭毛、菌毛、内毒素、溶血毒素等。本属细菌中奇异变形杆菌引起的感染最为常见，其次是普通变形杆菌，为条件致病菌，在引起泌尿系统感染中这两种菌仅次于大肠埃希菌，医源性感染较多见，如留置导尿管、尿路堵塞、肠道细菌迁移等。变形杆菌属的脲酶分解尿素产氨，使尿液pH增高，碱性环境利于该菌生长，也是重要因素，有氨臭味。此外，肾结石、膀胱结石的形成可能与此也有关，因尿液碱化可以促进磷酸铵镁结石的形成。该菌还可引起创口感染、呼吸道、咽部、耳、眼部感染及败血症等。某些菌株产生耐热肠毒素，污染食物可致食物中毒和婴儿肠炎。产黏变形杆菌尚未从人类感染中分离到。

变形杆菌在自然界分布广泛，在土壤、污水和垃圾中可检测出该菌，亦可寄生于人和动物的肠道，食品受其污染的机会很多。生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高，在食品烹调加工过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，被污染的食品工具、容器则可污染熟制品。受变形杆菌污染的食品在较高温度下存放较长的时间，细菌大量生长繁殖，食用前未加热或加热不彻底，食后即引起中毒。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官上的改变，但熟制品被变形杆菌污染通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。

变形杆菌食物中毒潜伏期一般12～16h，短者1～3h，长者60h。主要表现为恶心、呕吐，发冷、发热，头晕、头痛、乏力，脐周边阵发性剧烈绞痛。腹泻为水样便，常伴有黏液、恶臭，一日数次。体温一般为37．8～40℃，但多在39℃以下。发病率较高，一般为50%～80%。病程较短，一般1～3天可以恢复，很少有死亡。

变形杆菌食物中毒患者，病情较轻者，不经治疗可自行恢复。患者的治疗一般不必用抗生素，仅需补液、解痉等对症处理。重症患者可选用抗生素治疗，如氯霉素、诺氟沙星、庆大霉素等抗菌药物及时对症治疗。

防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。发现中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的贮藏卫生条件和个人卫生条件，防止食品污染。

进行细菌学检查时，采取尿液、脓汁、血液等标本，接种于血琼脂平板及肠道选择鉴别培养基，呈现迁徙生长现象较有特点，以生化反应加以鉴定，脲酶试验呈阳性反应较具特征。有些菌株产生青霉素酶，对青霉素有抗性，一般菌株对庆大霉素、卡那霉素敏感。但有关资料显示其耐药菌株较多，应注意根据药敏试验，选择敏感药物治疗。

变形杆菌属与相似菌属的鉴别

注：+：90%以上菌株阳性；－：90%以上菌株阴性；d：25%～75%阳性