干酪是以
牛乳，
稀奶油、部分
脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的制品。
干酪又称奶酪，是一种在牛乳或羊乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使乳中的蛋白质主要是酪蛋白凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。
联合国粮农组织和
世界卫生组织，制定了国际上通用的干酪定义干酪是以牛乳，稀奶油、
部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的制品。
关于干酪的起源说法不一，还没有确切的证据说明其产生的具体时间。据推测，干酪是由一位阿拉伯商人意外制得的，这位商人需要用一天的时间来穿过沙漠，于是他便将乳装入一个用羊胃制成的皮袋中，作为一天的食物供给。因羊胃内部存有皱胃酶，再加上外面的日晒温度，致使乳分离成凝乳和乳清。当天晚上，商人很高兴的发现分离出来的乳清正好解决了他口渴的问题，而愉悦爽口的凝乳干酪也正好满足了他饥饿的需要。
也有人认为，干酪是在公元前6000-7000年起源于伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河流域，主要以牛、羊乳作为干酪的生产原料。早期的
游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热乳糖发酵使乳变酸产生凝乳，他们将凝乳排出乳清或加盐以延长这类产品的保质期，故许多学者认为干酪起源于发酵乳制品川。干酪产生后发展迅速，到罗马帝国时期干酪的制造已经非常普遍。中世纪时代，修道院的修道士们热衷于制造干酪，英格兰的农民则用制造巨大的轮状干酪来逃税，法国的浓味干酪因受到拿破仑的喜爱而闻名于世。从1851年在美国出现的第一家干酪加工厂至今，干酪的产量逐年上升，同时也受到世界各族人民的喜爱。
干酪是经过浓缩的乳制品，所以其营养价值远远超过了牛奶、羊奶，干酪含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的10倍左右。干酪中还含有糖类、有机酸、矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌及维生素A、胡萝卜素和维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及
生物活性物质。
干酪中大量的钙和磷除能形成骨骼和牙齿外，与多种维生素在人体生长发育、各种生理活动及组织修复所需的营养成分方面有重要作用。干酪蛋白质在发酵成熟过程中，经过凝乳酶、发酵剂的共同作用，逐步被分解形成小分子的胨、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物的小分子物质，这些分子很容易被人体所吸收，从而使干酪蛋白质的消化率高达96-98%。乳糖分解为乳酸与其他混合物，这些变化使干酪具有特有的风味。干酪中还含有大量
必需氨基酸，都优于其他动物蛋白。
干酪的种类繁多，即使除去一些较小的地方性品种，也数不胜数，这使得干酪的分类也变得异常复杂。知名干酪品种都有一些与众不同的特征，如尺寸、形状、质量、颜色、外观和检测数据如脂肪占干物质、盐分含量和水分占非脂乳固体的量等，但要测定滋味和气味，特别是当原料可能为牛乳、绵羊乳、山羊乳或水牛乳，又可能是混合乳时，则更加困难。
传统上干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观等进行。国际酪农联盟曾提出以水分含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等3大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类。按照水分含量的不同可将干酪划分为特硬、硬质、半硬质、半软质和软质干酪5大类。由于水分含量的不同，其成熟方法和保存的质量也有所区别。除此之外，还可以根据脂肪含量的不同，将干酪分为高脂干酪、全脂干酪、低脂干酪和脱脂干酪。根据发酵成熟时间和方式的不同干酪可分为细菌成熟干酪、霉菌成熟干酪和新鲜干酪。国际上通常把干酪划分为三大类天然干酪、再制干酪和干酪食品。根据干酪的加工工艺、组成及微观结构对天然干酪进行分类是目前公认的分类方法。据此，天然干酪可以分为酸凝鲜干酪、酶凝鲜干酪、加热酸凝干酪、软质成熟干酪、半硬质水洗干酪、硬质干酪低温、硬质干酪高温7大类。